Como calcular o IBU de sua cerveja artesanal?

Por: Pedro Jannotti

20/11/2017 às 09:16hs

Caso você estiver procurando uma calculadora para saber quanto de IBU sua cerveja artesanal possui, acesse nossa Calculadora de IBU. Caso queira saber como é feito para calcular o IBU da cerveja artesanal, continue lendo.

Lúpulo é um dos principais ingredientes da cerveja, junto com malte, água e levedura.

Ele nem sempre foi usado na produção de cerveja mas se tornou a erva preferida dos mestres-cervejeiros por volta de 1500.

A função do lúpulo na cerveja é a mesma de um condimento. O amargor do lúpulo serve para equilibrar o dulçor do malte entre outros fatores.

Sem o lúpulo, a cerveja seria uma bebida doce, nauseante e, consequentemente, menos prazerosa. […] O amargor do lúpulo confere à cerveja seu equilíbrio, sua capacidade de saciar a sede, e parte de sua afinidade com comida.

A mesa do mestre-cervejeiro, Garret Oliver.

Assim como a pimenta possui uma escala de ardência, o lúpulo possui uma escala de amargor e, em geral, todo rótulo de cerveja hoje em dia vem com essa informação medida em IBU – International Bitterness Units.

De onde vem o amargor do lúpulo?

Lúpulos possuem alfa-ácidos, que são compostos químicos presentes nas glândulas de resina da flor de lúpulo.

A quantidade de alfa-ácidos pode variar de acordo com o tipo e a safra do lúpulo.

Quando passa pelo aquecimento o alfa-ácido passa por um processo químico chamado isomerização, o que transforma o alfa-ácido em iso-alfa-ácido, conferindo amargor e solubilidade.

O que é IBU?

IBU é uma unidade internacional de medida de amargor na cerveja. A sigla significa International Bitterness Units.

O IBU, e por consequência o amargor, é calculado pela quantidade de iso-alfa-ácidos diluídos na cerveja. Cada unidade de IBU corresponde a 1mg de iso-alfa-ácido por litro.

Como calcular o IBU de sua cerveja artesanal?

Análise laboratorial

Toda essa conversa química de isomerização, alfa-ácidos pode passar a ideia que toda cerveja é testada em laboratório para encontrar o número mágico de IBUs. Porém a realidade não é assim.

Existem fórmulas matemáticas capazes de calcular o IBU com uma boa precisão.

Entre os métodos mais conhecidos para o cálculo de IBU estão as fórmulas de Glenn Tinseth, Jackie Rager, Mark Garetz e Ray Daniels.

Você pode saber mais neste artigo como calcular o IBU utilizando as fórmulas de Glenn Tinseth e Jackie Rager.

Fórmula de Glenn Tinseth

A fórmula de Glenn Tinseth tem a fama de ser a mais usada e mais precisa forma de calcular o IBU entre os cervejeiros.

Essa fórmula inclusive é utilizada como padrão na ferramenta BeerSmith para o cálculo do IBU, segundo o próprio manual da ferramenta.

$$IBU = {U * AA * L * 1000 \over V}$$

Onde.

U significa utilização de alfa ácidos, é um número que relaciona a gravidade específica por tempo de fervura. Consulte a tabela abaixo para mais detalhes.

AA significa alfa ácido, é a quantidade de alfa ácido presente no lúpulo utilizado, essa informação normalmente é encontrada na própria embalagem do lúpulo e deve ser expressa por um número entre 0 e 1. Ex: 9% = 0,09.

L significa lúpulo, é o peso em gramas da quantidade de lúpulo utilizado.

V significa Volume final, é a quantidade final de cerveja produzida.

Tabela de utilização de alfa ácidos

T. fervuraGravidade Original / S. G.
(min)1.0301.0401.0501.0601.0701.0801.0901.1001.1101.1201.130
000000000000
30,0340,0310,0290,0260,0240,0220,0200,0180,0170,0150,014
60,0650,0590,0540,0490,0450,0410,0380,0350,0320,0290,026
90,0920,0840,0770,0700,0640,0590,0540,0490,0450,0410,037
120,1160,1060,0970,0880,0810,0740,0680,0620,0560,0520,047
150,1370,1250,1140,1050,0960,0870,0800,0730,0670,0610,056
180,1560,1420,1300,1190,1090,0990,0910,0830,0760,0690,063
210,1730,1580,1440,1320,1200,1100,1010,0920,0840,0770,070
240,1870,1710,1570,1430,1310,1200,1090,1000,0910,0830,076
270,2010,1830,1680,1530,1400,1280,1170,1070,0980,0890,082
300,2120,1940,1770,1620,1480,1350,1240,1130,1030,0940,086
330,2230,2030,1860,1700,1550,1420,1300,1190,1080,0990,091
360,2320,2120,1940,1770,1620,1480,1350,1240,1130,1030,094
390,2400,2190,2000,1830,1670,1530,1400,1280,1170,1070,098
420,2470,2280,2060,1890,1720,1580,1440,1320,1200,1100,101
450,2530,2320,2120,1940,1770,1620,1480,1350,1230,1130,103
480,2590,2370,2160,1980,1810,1650,1510,1380,1260,1150,105
510,2640,2410,2210,2020,1840,1690,1540,1410,1290,1180,108
540,2690,2460,2240,2050,1880,1710,1570,1430,1310,1200,109
570,2730,2490,2280,2080,1900,1740,1590,1450,1330,1210,111
600,2760,2520,2310,2110,1930,1760,1610,1470,1350,1230,112
700,2850,2610,2380,2180,1990,1820,1660,1520,1390,1270,116
800,2910,2660,2430,2220,2030,1860,1700,1550,1420,1300,119
900,2950,2700,2470,2260,2060,1880,1720,1570,1440,1320,120
1200,3010,2750,2520,2300,2100,1920,1760,1610,1470,1340,123

Fórmula de Jackie Rager

O método de calcular o IBU de Jackie Rager é o mais antigo. Nesse método, caso a gravidade da fervura for maior que 1.050 é preciso calcular o Ajuste de Gravidade (AG), caso contrário o AG será igual a 0.

Segue abaixo a fórmula de cálculo do AG:

$$AG = {(GF – 1,050) \over 0,2}$$

A fórmula para calcular o IBU, com a informação de Ajuste de Gravidade (AG) segue abaixo:

IBU = Utilização de alfa ácidos * alfa ácidos (%) * Lúpulo (g) * 1000 / Volume de cerveja (L) * (1 + AG)

$$IBU = {U * AA * L * 1000 \over V * (1 + AG)}$$

Onde.

U significa utilização de alfa ácidos, é um número que relaciona a gravidade específica por tempo de fervura. Consulte a tabela abaixo para mais detalhes.

AA significa alfa ácido, é a quantidade de alfa ácido presente no lúpulo utilizado, essa informação normalmente é encontrada na própria embalagem do lúpulo e deve ser expressa por um número entre 0 e 1. Ex: 9% = 0,09.

L significa lúpulo, é o peso em gramas da quantidade de lúpulo utilizado.

V significa Volume final, é a quantidade final de cerveja produzida.

AG é o ajuste de gravidade calculado anteriormente.

Tabela de utilização de alfa ácidos

Tempo de fervura em minutos% de utilização
0 - 55,0
6 - 106,0
11 - 158,0
16 - 2010,1
21 - 2512,1
26 - 3015,3
31 - 3518,8
36 - 4022,8
41 - 4526,9

Exemplos de cálculo de IBU

Para testar as fórmulas de Tinseth e Rager vamos calcular o IBU de uma receita de Irish Red Ale.

Para calcular o IBU vamos precisar do alfa ácido e da quantidade lúpulo em cada adição na fervura. O volume de cerveja que será produzido será 20 litros.

Nessa receita serão feitas 2 adições de lúpulo Goldwing, uma 60 minutos antes do final da fervura e outra 10 minutos antes do final da fervura.

A receita informa a gravidade inicial esperada de 1.050. A primeira adição de lúpulo será de 30 gramas e a segunda de 10 gramas e o alfa ácido do lúpulo é de 5,03%.

Aplicando a fórmula de Tinseth

$$IBU = {U * AA * L * 1000 \over V}$$

Para calcular o IBU usando a fórmula de Tinseth precisamos calcular a utilização de alfa ácidos, para facilitar isso é que existe a tabela de correlação entre tempo de fervura e gravidade.

Ao consultar a tabela temos:

  • utilização da primeira adição: 1.050 por 60 minutos = 0,231
  • utilização da segunda adição: 1.050 por 10 minutos = 0,080

Depois de descobrir a utilização dos alfa ácidos temos os seguintes valores:

  • Utilização de alfa ácidos: 0,231;
  • Alfa ácido do lúpulo (na embalagem): 0,0503;
  • Gramas de lúpulo utilizado: 30;
  • Volume de cerveja produzido: 20.

Agora podemos substituir na fórmula:

$$IBU1 = {0,231 * 0,0503 * 30 * 1000 \over 20}$$

$$IBU1 = 17,43$$

Essa foi apenas a primeira adição de lúpulo, para a segunda adição de lúpulo temos os valores:

  • Utilização de alfa ácidos: 0,080;
  • Alfa ácido do lúpulo (na embalagem): 0,0503;
  • Gramas de lúpulo utilizado: 10;
  • Volume de cerveja produzido: 20.

E podemos substituir na fórmula abaixo:

$$IBU2 = {0,080 * 0,0503 * 10 * 1000 \over 20}$$

$$IBU2 = 2,01$$

Para calcular o IBU total basta somar o IBU gerado pelas duas adições:

$$IBU Total = 2,01 + 17,43$$

$$IBU Total = 19,44$$

Uma boa aproximação do que foi estabelecido na receita.

Aplicando a fórmula de Rager

$$IBU = {U * AA * L * 1000 \over V * (1 + AG)}$$

Para a fórmula de Rager precisamos calcular o Ajuste de Gravidade, porém não se aplica nesse caso. O ajuste da gravidade é calculado apenas quando a gravidade for maior que 1.050, em nosso caso atribuímos 0 ao valor de AG.

Na fórmula de Rager também temos que calcular a utilização de alfa ácido, e nela também é fornecida uma tabela para ajudar no cálculo.

Ao consultar a tabela temos:

  • primeira adição: 60 minutos = 26,9%
  • segunda adição: 10 minutos = 6%

Aplicando a fórmula:

$$IBU1 = {0,269 * 0,0503 * 30 * 1000 \over 20 * (1 + 0)}$$

$$IBU1 = 20,3$$

Essa foi apenas a primeira adição de lúpulo, a segunda adição segue abaixo:

$$IBU2 = {0,06 * 0,0503 * 10 * 1000 \over 20}$$

$$IBU2 = 1,51$$

Para calcular o IBU total basta somar o IBU gerado pelas duas adições:

$$IBU Total = 20,3 + 1,51$$

$$IBU Total = 21,81$$

Também uma boa aproximação do que foi estabelecido na receita.

Considerações finais

Aqui mostramos como calcular o IBU de sua cerveja utilizando as fórmulas de Tinseth e Rager.

Além dessas duas fórmulas temos as de Ray Daniels e Mark Garetz que serão mostradas em outra oportunidade.

Se você quiser calcular o IBU de sua cerveja você pode usar as fórmulas descritas aqui ou pode usar nossa calculadora de IBU para facilitar esse trabalho.

Usando um método ou outro, boa cerveja para nós.