Cor da cerveja: como são calculadas as escalas SRM e EBC

Por: Pedro Jannotti

20/03/2018 às 20:47hs

Cor da cerveja é definitivamente considerada durante julgamento. É o primeiro parâmetro que um juiz considera, por padrão – afinal, o primeiro gole é com os olhos…

Chris Swersey, World Beer Cup. Tradução livre.

Chris Swersey não estava errado quando falou isso. A experiência de se beber um copo de cerveja envolve visão, olfato, paladar e tato e a cor da cerveja contribui muito para essa experiência.

A cor da cerveja varia em uma escala de amarelo-palha para preto opaco. Mais ou menos como na escala de cor abaixo.

Intervalo de cores da cerveja

Mais claro sendo equivalente à uma witbier enquanto o lado mais escuro sendo equivalente à uma imperial stout ou uma belgian dark strong ale.

Visualmente, quando existe uma certa discrepância entre as cervejas, é possível comparar com precisão as cores de cada uma, mas existem determinadas casos que se torna bastante difícil.

Também é importante, quando alguém compra uma garrafa de cerveja, transmitir ao consumidor exatamente o que ele está comprando. O que envolve um sistema de classificação preciso da cor da cerveja.

Cientistas cervejeiros pensaram nisso e desenvolveram alguns métodos para calcular, em uma escala, a cor da cerveja com precisão.

Cerveja em laboratório

Vidros coloridos de LovibondAntes de 1950 a identificação da cor da cerveja era feita através de comparações visuais entre cartões ou vidros coloridos.

Paletas como as da imagem abaixo eram usadas para comparar visualmente uma amostra de cerveja e descobrir o nível de cor em escala numérica.

Os comparadores mais famosos foram criados por J.W. Lovibond em 1883 e teve um importante papel no mundo da cerveja.

Esses comparadores fizeram que um certo grau de normalização fosse aplicada em toda a indústria. Quando as pessoas falam a mesma língua é mais fácil entender e evoluir os assuntos.

Obviamente esse padrão não era perfeito e com o passar do tempo e com o acúmulo de conhecimento, este método foi caindo em desuso e foi substituído pelo método espectrofotométrico.

Espectrofotometria

A espectrofotometria estuda a interação da luz com a matéria.

Através do espectrofotômetro é possível analisar essa interação em comprimentos de ondas específicos.

O equipamento basicamente funciona como um fonte de luz sendo concentrada por um colimador e passada por um prisma que divide a luz em cores. A amostra de cerveja (ou outro material) é adicionado após uma fenda onde é selecionado apenas um dos espectros de luz.

Após o feixe passar pela amostra é coletado informações como absorção e transmissão de luz. É possível ver o esquema na imagem abaixo. Retirada do site Kasvi.

Esquema da espectrofotometria

Esquema de funcionamento do espectrofotômetro. Para mais acesse o site da Kasvi.

No caso da cerveja as escalas que usam essa técnica são o SRM (ou Standard Reference Method), muito usado pelos norte-americanos, e o EBC (European Brewing Convention), mais difundido no resto do mundo.

Ambos precisam tratar a amostra de cerveja com cuidado para obter leituras confiáveis, como:

  • deixar a cubeta bem limpa (recipiente que contém a amostra de cerveja);
  • remover o gás carbônico, pois bolhas podem interferir nas leituras;
  • calibrar o aparelho corretamente, entre outros cuidados.

Ambos, SRM e EBC, são calculados baseados na absorbância (absorção de luz) no comprimento de 430 nanômetros (nm).

EBC x SRM

Como dito antes, a escala SRM é utilizada principalmente pelos norte-americanos enquanto a EBC é mais difundida no resto do mundo.

A escala EBC varia entre 0 (água), passando por 3 (amarelo-palha, afinal não existe cerveja transparente ainda), até valores superiores à 80 (preto opaco).

A imagem abaixo dá uma ideia melhor da escala EBC.

Escala de cor da cerveja em EBC

Já a escala SRM varia entre 0 (também água), passando por 2 (amarelo-palha), até valores superiores à 40 (preto opaco).

A imagem abaixo dá uma ideia melhor da escala SRM.

Escala de cor da cerveja SRM

Ambas as escalas utilizam a espectrofotometria para o cálculo de seus valores. A diferença básica entre os métodos é o tamanho da cubeta que contém a amostra da cerveja.

As duas escalas podem ser relacionadas. Basicamente a escala EBC é o dobro da escala SRM.

Porém, caso seja necessário um cálculo com precisão, as fórmulas abaixo podem ser usadas para fazer a relação entre cores em EBC e SRM.

Para o cálculo de EBC baseado no SRM:

$$EBC = {1.97 * SRM}$$

Para o cálculo do SRM baseado no EBC:

$$SRM = {EBC / 1.97}$$

Bônus: para o cálculo do Lovibond baseado no SRM:

$$Lovibond = {SRM + 0,76 \over 1.3546}$$

Caso não queira fazer esses cálculos para conversão das escalas EBC, SRM e Lovibond, você pode utilizar nossa área de Ferramentas onde é possível fazer a conversão entre as escalas de cores.

Caso você tenha interesse, também temos uma ferramenta para calcular o IBU de sua cerveja.

Cor da cerveja na legislação brasileira

A legislação brasileira dita muitas informações sobre a cerveja, entre uma delas está a cor da cerveja.

Porém a legislação ignora a enorme gama de cores que a cerveja pode ter e se limita em classificar (e obrigar que o produtor insira essa informação no rótulo da cerveja) a cerveja apenas como clara ou escura.

Para legislação brasileira, tudo abaixo de 20 EBC é considerado cerveja clara e tudo acima de 20 EBC é considerado cerveja escura.

Para saber mais sobre as legislações sobre cerveja acesse o post abaixo.

5 fatos estranhos sobre a legislação brasileira de cervejasPosso saber a cor da minha cerveja antes da brassagem?

Sim e Não.

Saber com precisão a cor que a sua cerveja vai ter depois de todo processo de produção é muito difícil.

Apesar do ingrediente que mais adiciona cor à cerveja ser o malte, outros fatores podem influenciar como a clarificação da cerveja, a fervura, o resfriamento, a caramelização que o mosto sofre, entre outros.

Então, baseado nisso, é possível fazer uma estimativa de qual será a cor da cerveja baseada nas características do malte, quantidade de maltes utilizado na cerveja e o volume do mosto.

Uma excelente calculadora para estimar a cor é a do site Brewer’s Friend: Beer Color Calculator SRM.

Nessa calculadora é possível informar os maltes utilizados e as quantidades, tanto em unidades métricas quanto no padrão dos Estados Unidos.

Independente da cor da cerveja, boas cervejas à todos.