[INFOGRÁFICO] Análise Sensorial

Por: Pedro Jannotti

28/02/2018 às 23:04hs



O que está na imagem:

A análise sensorial é o processo de identificar as características de uma cerveja pelos sentidos: visão, olfato, paladar e tato. Normalmente essa tarefa é feita por um Sommelier de Cervejas que tem o conhecimento para identificar se a cerveja está encaixada no estilo correto, se a cerveja apresenta algum erro de produção ou mesmo para sugerir mudanças na receita que possam afetar positivamente a produção. Veja abaixo como é feito a análise sensorial da cerveja.

Visão

  • Formação de espuma: quantidade de espuma formada após servida a cerveja;
  • Cor da espuma: branca, marfim, bege, marrom. A espuma da cerveja pode apresentar diversas cores dependendo de insumos e métodos;
  • Cremosidade da espuma: consistência da espuma que pode ser bastante cremosa até bastante aerada, em geral, quanto menor é o tamanho da bolha na espuma, mais cremosa ela é;
  • Retenção da espuma: depois de servido a espuma desaparece ou permanece no copo durante algum tempo;
  • Cor da cerveja: a cor da cerveja pode variar de: amarelo-palha, amarelo, dourado, âmbar, cobre-claro, cobre, marrom-claro, marrom, marrom-escuro, preto;
  • Limpidez: analise se a cerveja possui partículas flutuando, se é turva, se possui brilho, se é opaca.

Olfato

  • Aroma de malte: são mais adocicados mas podem ter outras qualidades, os mais comuns são os aromas de pão, casca de pão, mel, biscoito, caramelo, chocolate, café, entre outros;
  • Aromas de lúpulo: o uso de lúpulo na cerveja está associado a uma grande gama de aromas como floral, herbal, terroso, frutas cítricas, frutas doces, menta, apimentado, entre outros;
  • Aromas de levedura: estão associados a aromas de frutas maduras, frutas passas, condimentos, especiarias, ácido, entre outros;
  • Aromas de insumos adicionados: na cerveja podem ser adicionados diversos elementos que podem incrementar o aroma como chocolate, café, frutas vermelhas, frutas cítricas, condimentos entre outros;
  • Aromas de maturação: quando a maturação é feita em algum ambiente diferente pode deixar algum aroma. Barris de madeira como amburana e carvalho deixam aromas específicos;
  • Outros aromas: Aromas que não são característicos ao estilo ou defeitos na produção da cerveja também devem ser observados.

Paladar

  • Sabor de malte: são mais adocicados mas podem ter outras qualidades, os mais comuns são os aromas de pão, casca de pão, mel, biscoito, caramelo, chocolate, café, entre outros;
  • Sabor de lúpulo: lúpulo acrescenta amargor, mas além disso pode acrescentar sabor de frutas como maracujá, abacaxi, uva, frutas doces, matéria verde entre outros;
  • Sabor de levedura: podem acrescentar sabores de frutas bastante maduras ou passas, sabor de banana, condimentos entre outros;
  • Sabor de insumos adicionados: frutas, chocolate, café, especiarias. Diversos elementos podem ser adicionados na cerveja e alterar o sabor do resultado final;
  • Sabor de maturação: quando a maturação é feita em algum ambiente diferente pode deixar algum aroma. Barris de madeira como amburana e carvalho deixam sabores de madeira específicos;
  • Outros sabores: sabores que não são característicos ao estilo ou defeitos na produção da cerveja também devem ser observados.

Tato

  • Corpo: o quanto a cerveja preenche a boca ao ingerir, ela é muito ou pouco densa;
  • Refrescância: a cerveja é refrescante? Existe algum aquecimento devido a presença de álcool? O álcool produz uma sensação oposta a refrescância, quanto menos álcool mais refrescante a cerveja pode ser;
  • Carbonatação: a carbonatação é uma das responsáveis pela espuma da cerveja e também é possível senti-la ao ingerir a cerveja, normalmente na forma de bolhas passando pela língua e céu da boca;
  • Acidez: a cerveja possui alguma acidez? Alguns estilos possuem essa característica, alguns ingredientes acrescentam acidez. Se esse não for o caso, se trata de um defeito da cerveja;
  • Persistência: quais sabores persistem na boca após a ingestão da cerveja. Normalmente esse sabor vai de encontro com o perfil de sabor, mas também pode trazer experiências completamente diferentes.

Defeitos

Faz parte do trabalho de análise sensorial identificar defeitos na cerveja, podendo ser apenas uma descaracterização ao estilo ou defeitos mais sérios no processo de produção. Esses são chamados de Off-flavors, abaixo segue alguns problemas.

  • Acetaldeído: sabor de maçã verde ou abóbora fresca. Sintoma de pouco tempo de maturação da cerveja;
  • Álcoois superiores (solvente): sabores de álcool e ésteres muito fortes. Sintoma de problemas no processo de fermentação ou no equipamento da produção;
  • Diacetil: aroma e sabor podem ser sentidos como manteiga, pode produzir sensação oleosa no paladar. Sintoma de problemas na fermentação;
  • Esterificação: aroma de banana, apesar de desejado nas Weizenbier, é considerado erro em outros estilos. Sintoma de problemas na fermentação;
  • Enxofre: sabor e aroma de ovo podre. Sintoma de problemas na fermentação/maturação;
  • Metálico: sabor metálico. Sintoma de problemas no processo de produção como água com metais ou pH elevado, equipamentos velhos ou mal conservados, entre outros;
  • Adstringência: sensação de repuxamento na boca como se estivesse comendo banana verde. Sintoma de excesso de taninos na cerveja causado por problemas no processo de produção;
  • DMS (dimetilsulfeto): aroma e sabor de vegetais cozidos. Sintoma de processo de fervura inadequada;
  • Gramíneo: sabor de grama. Sintoma de adição de material verde a cerveja, lupulagem excessiva;
  • Lightstruck: mal cheiro ou cheiro de gambá. Sintoma de problemas no acondicionamento da cerveja por exposição a luz;
  • Acético: presente no aroma e no sabor como vinagre. Sintoma de contaminação na fermentação.