Como armazenar suas cervejas para durar mais e melhor

Por: Pedro Jannotti

13/06/2018 às 08:20hs

Quem nunca comprou aquela cerveja maravilhosa para tomar em uma ocasião especial ou com os amigos algumas semanas mais à frente? Ou talvez recebeu aquele kit de cerveja que assina mensalmente e está guardando mais para o final do mês?

Bom, se você já fez isso saiba que a partir do momento que a cerveja foi engarrafada ela luta contra um inimigo. Um inimigo sórdido que só precisa de uma oportunidade para acabar com sua cerveja e eventualmente ele irá ter sucesso.

Não estou falando de sua vontade ou de algum familiar, amigo ou parceiro beber sua cerveja. Estou falando do tempo, ou envelhecimento. O terror da grande maioria das cervejas que você irá consumir.

Mas como isso funciona? Será que devo abrir todas as minhas cervejas agora e tomá-las?

Não é para tanto, meu amigo. Podemos tentar ajudar nossas cervejas a durarem mais, para isso precisamos conhecer alguns detalhes sobre elas.

Cervejas e suas peculiaridades

Cerveja é um líquido maravilhoso. Evoluiu junto com a humanidade desde os primórdios, porém ela é bastante delicada.

Grande parte das cervejas são feitas para serem tomadas bastante frescas, dessa forma o efeito do envelhecimento não transforma o sabor e o aroma da cerveja.

Com o tempo reações químicas espontâneas acontecem com todos os produtos, com a cerveja não é diferente. Uma quantidade variada de componentes se deterioram reduzindo a qualidade da cerveja, seja através do desaparecimento de características essenciais ou mesmo o desenvolvimento de sabores e aromas desagradáveis.

Pensando por esse lado a campanha Beba local, que acompanha o crescimento das cervejarias artesanais, faz certo sentido. E cada vez mais cervejarias abrem suas fábricas para visitantes tomarem cervejas recém-produzidas.

Outra questão sobre essa característica da cerveja é que dificilmente você tomará uma cerveja importada que se assemelhe com as cervejas vendidas no mercado local do país de origem.

Esse processo é inevitável, o que podemos fazer é tentar evitar ao máximo que isso ocorra, garantindo que o frescor da cerveja dure por mais tempo.

O inimigo do meu amigo é meu inimigo

Bom, já sabemos que a grande maioria das cervejas não envelhece bem. Porém podemos ajustar o ambiente para que ela não envelheça rápido e com isso podemos experimentar uma cerveja mais fresca do que se apenas deixássemos ela envelhecer normalmente.

Vamos conhecer agora como proteger nossas cervejas e manter seu frescor.

Temperatura

Temperatura é um catalisador para muitas reações químicas. Em geral quanto mais alta é a temperatura mais rápida as reações ocorrem.

Temperatura alta em conjunto com os diversos elementos da cerveja que se oxidam automaticamente pode fazer com que sua cerveja seja alterada de fresca e deliciosa para estragada com gosto de papelão.

Relação do frescor da cerveja com o tempo de estocagem
Perda de frescor da cerveja ao longo do tempo

O gráfico acima demonstra a perda de frescor da cerveja ao longo do tempo de acordo com a temperatura de armazenamento.

É possível perceber que existe uma relação de quanto maior a temperatura mais rápido o nível de frescor decai.

Além da temperatura acelerar a oxidação da cerveja ela favorece o crescimento de organismos que podem estragá-la ainda mais rápido. Bactérias e fungos proliferam mais rápido no calor e podem fazer mal não apenas para sua cerveja mas para você também.

Efeito da temperatura na cerveja

Temperatura não adiciona sabor à cerveja porém favorece reações químicas de oxidação que aumentam a percepção de sabores como metálico, grama, papel, papelão molhado entre outros.

Solução?

Mantenha a cerveja refrigerada. Algumas pessoas recomendam 12 graus, outras 8 graus. Se você não tem como refrigerar a cerveja nessa temperatura não tem problema, a geladeira será o suficiente.

Dica importante: não congele a cerveja, ela deve ser mantida refrigerada apenas.

Luz solar

Copos de cerveja no sol
Cerveja no sol. Créditos: Festa fotografia desenhado por Awesomecontent – Freepik.com

A luz, vinda do sol ou qualquer outra fonte, também possui um impacto muito negativo na cerveja.

Nesse caso não é um problema de temperatura mas sim como a própria luz interage com os componentes da cerveja. Nesse caso o lúpulo.

O lúpulo adiciona diversos elementos à cerveja. Alguns são responsáveis por adicionar aroma e sabor, outros são responsáveis por adicionar o amargor que tanto gostamos.

Um desses componentes é o humulona que é isomerizado na fervura do mosto e se transforma em isohumulona.

Isomerização da humulone
A isohumulona é um dos iso-alfa-ácido responsáveis por acrescentar amargor à cerveja.

Agora imagine: quando nos expomos demais ao sol costumamos utilizar protetores para filtrar os raios ultravioletas, caso contrário podemos ter queimaduras e até problemas maiores.

As pequenas humulonas não tem esse mecanismo para defendê-las. Quando são impactadas pelos raios ultravioletas elas se quebram formando um novo composto, o 3-methylbut-2-ene-1-thiol.

Efeito do UV nas isohumulone

Esse componente se assemelha muito com um componente presente na secreção do gambá, que dá o cheiro característico ao seu ataque e também à cerveja estragada.

A reação da luz ultravioleta com o lúpulo causando o aroma desagradável é conhecida há bastante tempo, foi documentada pela primeira vez em 1875, porém com o avanço da tecnologia mais informações foram sendo descobertas e hoje sabe-se que a luz azul do espectro também pode causar a quebra da isohumulona.

Espectro da luz com destaque à luz visível. A partir de 500 nanômetros para baixo ocorre dano à isohumulona.

Efeito da luz na cerveja

Lightstruck. Sabor e aroma desagradável relacionados à enxofre.

Solução?

Não é aconselhável deixar a cerveja em contato com a luz. As garrafas de vidro na cor marrom bloqueiam muito dos raios nos espectros abaixo do azul  (500 nanômetros) enquanto as garrafas verdes bloqueiam a luz nos espectros abaixo do violeta (400 nanômetros).

As latas e os barris bloqueiam completamente a luz, então se estiver em dúvida escolha as latas de alumínio.

Oxigênio

Oxigênio é vital para nós seres humanos porém é o inimigo número 1 da cerveja engarrafada.

O mesmo mecanismo que garante a oxigenação de nosso corpo é responsável por destruir o sabor da cerveja: a oxidação.

A oxidação acontece, basicamente, quando os elétrons livres de uma molécula de O2 se ligam a outra molécula alterando sua função.

Como falamos no problema da temperatura, o excesso de oxigênio pode deixar sua cerveja com gosto de papel ou papelão molhado, pode também acrescentar gosto de grama ou um dulçor que não é característico da cerveja.

O problema de oxidação irá ocorrer em algum momento. Em geral, quando a cerveja está dentro da validade e não foi exposta a temperaturas altas, é resultado de algum problema na produção.

Seja de oxigenação excessiva do mosto, seja por manter um headspace com ar atmosférico no fermentador ou por possuir oxigênio na garrafa ou lata depois do envase.

Infelizmente não existe muito que possamos fazer para impedir isso.

Efeito do oxigênio na cerveja

Oxidação adiciona sabores de grama, papel ou papelão molhado. Pode adicionar dulçor que não é característico do estilo da cerveja.

Solução?

Não existe muito que se pode fazer nesse caso, em geral o problema acontece durante a produção da cerveja.

Uma medida que pode ajudar é ficar atento a rolhas ressecadas ou tampas mal prensadas.

Posição de armazenamento

A posição de armazenamento da cerveja também é muito importante para manter seu sabor e aroma originais.

A posição correta de armazenamento é com a garrafa em pé.

O contato da cerveja com a tampa pode acelerar a oxidação. Caso a tampa da garrafa não seja de qualidade você ainda corre o risco de ferrugem ser produzida, passando sabor metálico para a cerveja.

O mesmo motivo vale para as garrafas tampadas com rolha. O contato do líquido com a rolha, principalmente por conta do álcool, pode dissolver componentes da resina da rolha na cerveja, acrescentando sabores nada agradáveis à cerveja.

Outro motivo para se manter a garrafa em pé é minimizar a exposição da cerveja ao oxigênio. Com a garrafa deitada a área de contato de qualquer componente do headspace da garrafa com a cerveja se torna muito maior.

Para cervejas não filtradas ou que foram refermentadas na garrafa, manter a garrafa em pé faz com que as leveduras desçam para o fundo da garrafa, facilitando o descarte. Caso contrário elas seriam depositadas em toda a lateral da garrafa.

Efeito da posição de armazenamento na cerveja

O problema mais comum de se armazenar a cerveja na posição horizontal é a adição de sabores desagradáveis como metálico ou de grama, papel ou papelão molhado devido a oxidação.

Solução?

Armazene suas cervejas sempre na posição vertical.

Resumindo tudo

Passamos pelos principais inimigos de nossas garrafas de cerveja, mas qualquer atenção é pouca na hora de manter o frescor. Abaixo segue um sumário do que vimos para você botar em prática.

  • Armazene sua cerveja em local refrigerado. Evite que a temperatura da cerveja passe de 12 graus. O refrigerador é um bom lugar para guardá-la quando não se possui uma adega. Não congele a cerveja;
  • Não deixe a cerveja no sol ou em contato com alguma fonte de luz, as luzes ultravioletas e azuis podem danificar componentes da cerveja gerando sabores desagradáveis;
  • Cuidado com a oxidação, repare no prazo de validade da cerveja (cervejas próximas a data de validade possuem mais chance de estarem mais oxidada);
  • Armazene suas cervejas em pé. Cerveja é diferente do vinho, o contato com a tampa da garrafa ou mesmo a rolha pode alterar o sabor da cerveja.

Espero que tenham gostado das dicas e boas cervejas.