Guia definitivo sobre o Lúpulo

Por: Pedro Jannotti

17/10/2018 às 21:27hs

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O lúpulo é considerado o tempero da cerveja. Assim como temperos, o lúpulo adiciona sabor e vida à um “prato”.

Ele transforma o malte, originalmente doce, em uma bebida deliciosa agregando novos aromas e sabores.

Neste guia vamos conhecer mais sobre esse insumo tão importante. De onde ele veio, como ele evoluiu e o que ele traz para nossas cervejas.

Sumário

O que é lúpulo

Lúpulo é uma planta da família Cannabaceae, prima de uma outra planta que desperta grande interesse das pessoas.

A planta é nativa da Europa, Ásia e América do Norte e possui alguns usos interessantes como melhorar a qualidade do sono através de chás ou colocando sachês de lúpulo no travesseiro.

Mas para nós não é isso que importa. Lúpulo é um dos principais ingredientes da cerveja e é responsável por legiões de aficionados e fãs por todo o mundo.

Cone de lúpulo

A parte do lúpulo utilizado na cerveja são os cones, mais precisamente os cones femininos da planta.

Os cones de lúpulo são inflorescências, nas plantas fêmeas os cones são ricos em resinas, polifenóis e óleos essenciais. Essas substâncias conferem amargor, aroma e outras propriedades para a cerveja.

Essas propriedades do lúpulo são perfeitas para balancear o dulçor do mosto de malte de cevada e são utilizados de formas variadas na cerveja. Tanto com leveza para balancear o dulçor em uma Munich Helles quanto com abundância, a estrela da festa, como nas IPAs mais lupuladas.

Mas antes de abordar todos os aspectos do lúpulo na produção da cerveja vamos ver como ele surgiu e se tornou tão amada por todos nós.

História do lúpulo

Atualmente o lúpulo é uma unanimidade, mas nem sempre foi assim.

O primeiro registro da utilização de lúpulo na cerveja data do ano 822, onde Abbot Adalhard, do monastério Beneditino de Corbie na França, publicou estatutos que indicavam que o monastério utilizava lúpulo na produção de suas cervejas.

Os Beneditinos também foram responsáveis por mais feitos em relação ao lúpulo. Dessa vez a Abadessa Hildegard do mosteiro de Rupertsberg, hoje região da Alemanha. Hildegard foi responsável por divulgar as propriedades preservativas do lúpulo.

Em seu livro Physica (1150), Hildegard diz, em tradução livre:

“Apesar de seu amargor, quando adicionado a bebidas, previne putrefação e proporciona uma maior durabilidade.”

Apesar de já ser bastante conhecido (diz a lenda que o lúpulo foi descrito primeiramente pelo romano Plínio mas existem grandes controvérsias nisso). O lúpulo não era o principal “tempero” da cerveja.

Por um longo período as cervejas eram produzidas com gruit, um conjunto de ervas, temperos, condimentos e outros produtos que eram usados para equilibrar o dulçor do mosto e adicionar mais sabores.

O gruit, vendido somente à cervejarias, era um monopólio de alguns produtores e autoridades locais da época nos territórios que atualmente compreendem Holanda, Bélgica e Alemanha.

O uso do gruit na cerveja era obrigatório, porém, em locais onde não havia controle tão forte o gruit foi sendo trocado pelo lúpulo pelo seu preço, sabor/aroma e propriedades preservativas.

Com o passar do tempo, por volta do ano 1600 o lúpulo já era o ingrediente mais utilizado e o gruit caiu no esquecimento.

O que o lúpulo adiciona a cerveja

Agora você já sabe um pouco da história do lúpulo e um pouco do que ele é e o papel que representa na cerveja, porém não falamos ainda do que ele realmente adiciona à cerveja.

Lúpulo já é utilizado a bastante tempo e atualmente é estudado incansávelmente por diversos centros de pesquisas ao redor do mundo como Hop Research Center Hull em Hallertau, Alemanha; Hop Research Institute na República Tcheca e até mesmo o USDA (departamento de agricultura dos EUA).

Atualmente as seguintes vantagens principais são associadas a adição do lúpulo à cerveja:

  • Capacidade bacteriostática: o lúpulo possui uma leve capacidade de estabilizar o ambiente que se encontra e diminuir a capacidade de multiplicação de bactérias do ambiente. O lúpulo não é um bactericida que irá matar bactérias do ambiente.
  • Amargor, aromas e sabores: vindos principalmente das resinas do cone de lúpulo, a planta adicionar amargor para balancear o dulçor do mosto e sabores diversos como: herbais, florais, cítricos, amadeirado, condimentado, …
  • Retenção da espuma: lúpulos favorecem a retenção da espuma fornecendo componentes que são hidrofóbicos resultando numa espuma mais estável, aerada e viscosa.

Como é o cultivo

Lúpulos podem ser cultivados em diversas regiões, existem muitas variedades selvagens que ainda estão sendo descobertas e avaliadas.

Para o cultivo comercial, onde a produção deve ser bastante eficiente, normalmente as fazendas são localizadas entre as latitudes 35o e 55o Norte e no hemisfério sul entre as latitudes 30o e 43o.

Dentre os maiores produtores de lúpulo dos hemisférios norte e sul estão Alemanha, Estados Unidos, Nova Zelândia e África do Sul.

As etapas para produção comercial de lúpulo, desde a fazenda até a panela, são as abaixo:

1. Cultivo

Lúpulo é uma planta trepadeira perene que cresce na primavera e no inverno apenas o rizoma se mantém vivo.

O primeiro passo do cultivo é remover as hastes da safra anterior e arar a terra. Após isso são armadas treliças de até 18 metros de altura onde os lúpulos são treinados para crescer no sentido horário por hastes que vão até o topo das treliças.

Plantação de Lúpulo

Quando elas crescem e atingem o alto das hastes os lúpulos ficam como na imagem abaixo.

Plantação de Lúpulo

2. Colheita

Na época da colheita as parreiras de lúpulo são cortadas embaixo, separando-as dos rizomas.

Um caminhão especial passa por entre as plantas cortando os fios das treliças por cima enquanto duas pessoas ficam no caminhão para organizar as plantas cortadas no veículo.

3. Separação dos cones das parreiras

Depois dos lúpulos coletados pelos caminhões, as parreiras são levadas para um centro de tratamento.

Os lúpulos utilizados na produção de cerveja são os cones fêmeas da planta processados em formas para melhorar a eficiência do uso.

A primeira etapa do processamento é a retirada dos cones das plantas, para fazer isso primeiro as parreiras são içadas por ganchos.

E depois são encaminhadas para duas esteiras que removem os cones de lúpulo, folhas e galhos. O que sobra das parreiras são transformadas em adubo para as novas plantações.

4. Separação dos cones de outros materiais

Após a separação dos cones da parreira sobram apenas os cones, hastes e folhas. Eles são encaminhados através de ventiladores para remover qualquer partícula e elementos leves.

Os materiais remanescentes passam por esteiras em formato de escada, como na imagem abaixo.

Nessas esteiras os cones de lúpulo, que são mais pesados, rolam por baixo das fissuras da esteira enquanto hastes, folhas e galhos seguem em frente.

Deste ponto os cones de lúpulo são enviados para o próximo passo.

5. Secagem

Com os cones separados de matérias indesejadas, eles são levados para uma área para reduzir sua umidade.

Os cones são dispostos em grandes pátios acima de fornalhas. As fornalhas liberam ar quente que depois de cerca de 6 à 8 horas de processo reduzem a umidade do lúpulo de 80% para apenas 10%.

Após o período de secagem os cones descansam por 24 antes de serem prensados e distribuídos.

6. Prensagem

Nesse ponto os cones de lúpulo são prensados em grandes fardos como na imagem abaixo.

Rogue Farms: colheita de lúpulo

Os fardos prensados são embalados e armazenados à frio em temperaturas inferiores a 0 graus.

Desse ponto o lúpulo pode ser distribuído para cervejarias como lúpulo em flor ou enviados para centros de peletização.

Formas do lúpulo nas cervejarias

O lúpulo pode ser usado de diversas formas no processo de produção da cerveja, inclusive de formas diferentes no mesmo processo.

Em geral o lúpulo é usado das formas abaixo.

Cones de lúpulo

Após a fase de secagem dos cones ele já pode ser usado na fabricação de cerveja, porém essa forma é menos comum.

Esta forma dificulta a logística e a produção pelo grande volume ocupado pelos cones. É mais utilizado por cervejeiros caseiros que plantam seu próprio lúpulo ou tem acesso a fazendas de lúpulo.

A utilização do lúpulo nessa forma deve ser feita rápida para diminuir os impactos da oxidação.

Cones de lúpulo prensado

Após a prensagem dos cones, eles são armazenados em câmara fria aguardando serem solicitados por cervejarias ou distribuidores.

Quando solicitados são embalados à vácuo e distribuídos.

Essa forma de uso do lúpulo sofre menos com os impactos da oxidação porém, mesmo assim, não tem um tempo de vida muito longo.

Lúpulos em cones são bastante frescos e adicionam essa qualidade à cerveja. Tanto que cervejarias grandes investem bastante na utilização deles como a Sierra Nevada.

Pellet

Depois de prensado o lúpulo pode ser enviado para a fabricação de pellets que é o formato mais comum encontrado no mercado.

Para a fabricação de pellets o lúpulo é separado e triturado, rompendo todas as bolsas de lupulina do cone. Depois de triturado ele é misturado com outros lúpulos pulverizados e a mistura é encaminhada para um moinho de pellets.

O lúpulo (agora pulverizado e misturado) é pressionado por um molde para formar os conhecidos pellets. Após passar pelos moldes os pellets são imediatamente resfriados para não perder suas propriedades.

Lúpulo em pellet

Extrato de lúpulo

Extrato de lúpulo é feito através da passagem de Gás Carbônico ou outro solvente por pellets e coletar as resinas no processo.

São descartados no final a matéria verde e todo o solvente resultando em um extrato das resinas do lúpulo.

Essa forma de lúpulo é pouco usada pelas cervejarias pelo seu preço elevado.

Através dele podem ser derivados produtos como alfa-ácidos já isomerizados ou remoção dos beta-ácidos. Caso queira saber mais sobre isso leia nossa postagem sobre o cálculo de amargor da cerveja.

Cryo Hops

Cryo Hops é um processo patenteado pelo YCH Hops para extração de lupulina do lúpulo. Já falamos sobre o processo neste link, caso queira saber mais sobre o Cryo hops.

Esse produto traz muita inovação ao mercado ao entregar resinas e óleos essenciais do lúpulo sem a matéria vegetal, sendo perfeito para cervejas bastante lupuladas.

Cryo Hops

Componentes do lúpulo

Até aqui vimos o que é o lúpulo, sua história, como ele é cultivado e como chega até as cervejarias.

Um assunto ainda não foi abordado, o que o lúpulo tem. Mais precisamente quais são seus compostos mais importantes. Baseado no material do Yakima Chief Hops sobre a variedade dos lúpulos (cuidado, PDF), vamos abordar os elementos mais marcantes do lúpulo.

Dentre os elementos encontrados no lúpulo os principais são:

Alfa ácidos

Um dos componentes mais desejados do lúpulo na cerveja são os alfa ácidos. Esses componentes são responsáveis por adicionar o agradável amargor que equilibra o dulçor do malte.

É claro que ele pode ser utilizado para fazer cervejas extremamente lupuladas. Os alfa ácidos adicionam um amargor limpo à cerveja e a contagem dos alfa ácidos é utilizado como um índice para o amargor da cerveja. Saiba mais sobre isso no post como calcular o amargor da cerveja.

Entre os elementos que compõem os alfa ácidos estão:

  • Humulone
  • Cohumulone
  • Adhumulone
  • Posthumulone
  • Prehumulone

Beta ácidos

Beta ácidos são componentes bastante parecidos com os alfa ácidos.

Eles também são encontrados nas glândulas de lupulina dos lúpulos e são encontrados geralmente na mesma proporção de alfa ácidos.

Em geral eles não adicionam nenhum sabor perceptível à cerveja pois os componentes presentes nos beta ácidos são insolúveis e não são isomerizados durante o processo normal de fabricação de cerveja.

Porém, conforme a cerveja vai envelhecendo, os beta ácidos começam a ser isomerizados e passam a contribuir com amargor para a cerveja. A qualidade de amargor dos beta ácidos é mais áspera, normalmente não sendo desejado sua presença.

Entre os elementos que compõem os beta ácidos estão:

  • Lupulone
  • Colupulone
  • Adlupulone

Óleos essenciais

Esses compostos são os responsáveis pela gigantesca gama de aromas e sabores que o lúpulo possui e podem somar mais de 1.000 compostos diferentes no lúpulo.

Entre os elementos mais conhecidos estão:

  • Mirceno
  • Cariofileno
  • Farneceno
  • Humuleno

Esses e outros componentes são responsáveis por adicionar aromas herbais, florais, condimentados, cítricos, terrosos. Além de contribuir com efeitos levemente sedativos/relaxantes.

Aromas e sabores do lúpulo

O lúpulo possui uma grande variedade de aromas e, assim como o malte (veja mais em nosso guia sobre o malte), esses aromas podem ser organizados em uma roda de intensidades.

O gráfico acima foi retirado do Hop Aroma Compendium de Barth-Hass Group. Este guia apresenta o perfil aromático de diversos lúpulos ao redor do mundo. O livro é bastante difícil de encontrar no Brasil mas o gráfico acima da ideia da informação sensorial que um lúpulo pode trazer.

Os aromas de lúpulo são separados em:

  • Mentolado, que contém aromas de menta, melissa (um tipo de erva-cidreira), sálvia, cânfora, pinho;
  • Chá, que contém aromas de chá verde, chá de camomila e chá preto;
  • Frutas verdes, que contém aromas de pêra, maçã, groselha, uva;
  • Cítrico, que contém aromas de toranja, laranja, limão, lima, bergamota, capim-limão, gengibre;
  • Verde, que contém aromas de grama, folhas de tomate, pimentão verde, urtiga, manjericão, salsinha;
  • Vegetal, que contém aromas de aipo, alho-poró, cebola, alcachofra, alho;
  • Caramelado, que contém aromas de manteiga, chocolate, iogurte, mel, creme, caramelo, toffee, café;
  • Amadeirado, que contém aromas de tabaco, conhaque, feno, couro, aspérula, incenso, mirra, resina;
  • Condimentado/herbal, que contém aromas de pimenta, curry, zimbro, manjerona, aneto, lavanda, anis, alcaçuz, tomilho, alecrim;
  • Bagas, que contém aromas de cassis, amora, framboesa, mirtilo, morango, groselha;
  • Frutas doces, que contém aromas de banana, melancia, melão, pêssego, damasco, maracujá, lichia, fruta seca, ameixa, abacaxi, cereja, kiwi;
  • Floral, que contém aromas de flor de camomila, lírio, jasmim, flor de maçã, rosa, gerânio;

Abaixo a imagem da tabela completa.

Outra ferramenta bastante interessante para ver a roda de aromas do lúpulo é a da Hopsteiner.

Hopsteiner é uma empresa que produz diversas variedades de lúpulos e tem em seu site uma ferramenta com os dados técnicos de cada lúpulo.

Pegando por exemplo o Brewers Gold.

Este lúpulo foi selecionado na Inglaterra através da polinização de lúpulos selvagens do Canadá.

A imagem abaixo retrata o perfil de aroma do lúpulo segundo o Hopsteiner.

Com aroma pendendo para o frutado e condimentado.

Nesta ferramenta também é possível ver informações sobre o plantio, quantidade de beta e alfa ácidos e informações sobre os óleos essenciais.

Mais informações…

Existem muitas variedades de lúpulo e muitas informações sobre cada especificidade do lúpulo.

No site Hoplist eles citam 267 variedades de lúpulo separados em lúpulos de aroma, lúpulos de amargor e lúpulos para ambos os propósitos.

Esse é um dos sites que recomendamos caso queira saber informações específicas sobre algum tipo de lúpulo como suas características sensoriais básicas, sua quantidade de alfa ácidos, beta ácidos e óleos essenciais e outras informações sobre plantio.

Informações mais visuais você pode encontrar no site da Hopsteiner ou no documento da Yakima Chief Hops que mencionamos anteriormente.

Nesse texto quisemos passar a importância e a complexidade desse insumo para a produção de cerveja e para nós bebedores.

Em breve você verá mais sobre lúpulo por aqui, se quiser saber mais sobre lúpulo você pode ler nossas outras postagens sobre tópicos específicos:

Boas cervejas.