Guia definitivo sobre o Malte – Do grão até a garrafa

Por: Pedro Jannotti

25/07/2018 às 22:36hs

O malte é um dos principais ingredientes da cerveja. Sua quantidade pode ser reduzida, outros ingredientes podem ser acrescidos, mas em geral o malte sempre está lá adicionando o sabor, aroma e textura que tanto gostamos.

Esse guia tem como objetivo destrinchar todas as características mais marcantes do malte e qual papel ele desempenha na cerveja e no mercado.

Índice

O que é malte

Malte é o produto da malteação (dã), onde cereais não maltados são submetidos a processos físicos e químicos que transformam os grãos para que o amido, disponível no grão, seja convertido em açúcar simples.

Atualmente o principal grão utilizado para a produção de malte é a cevada, e existem bons motivos para isso, como veremos mais à frente.

Sem a malteação não teríamos a cerveja como conhecemos hoje pois o malte fornece sabor, aroma, cor e corpo para a cerveja. E apesar de termos técnicas rebuscadas e conhecimento científico hoje, o malte é produzido pela humanidade por muito tempo.

História do malte

O consumo de cevada é datado de cerca de 23 mil anos atrás pela cultura natufiana.

Esse povo da Mesopotâmia participou do início da agricultura e da domesticação de animais levando a humanidade para uma nova era de evolução.

Evidências desse período levam a crer que essa cultura também desenvolveu toda a tecnologia necessária para a produção de cerveja entre 12 mil e 15 mil anos atrás.

Parte dessa tecnologia veio do processo de maltagem.

Povos antigos entenderam que a produção de grãos era uma forma de deixar previsível a oferta de alimentos.

Grãos são duros e difíceis de engolir, para transformá-los em uma forma de alimentação era necessário desenvolver técnicas para processar esses grãos. Foram desenvolvidos técnicas de moagem e cozimentos.

Uma das técnicas desenvolvidas foi a maltagem desses grãos, que os deixavam mais macios e palatáveis.

O processo de malteação também foi conhecido dos egípcios que criaram formas simples e eficazes de maltear seus grãos.

Apesar da malteação ter sido desenvolvida bem cedo na história da civilização humana, não foi até o século V que o processo passou a se assemelhar com o que temos atualmente.

Nessa época, na Europa, foram desenvolvidas técnicas e instalações especializadas na produção do malte. Tanques de maceração, floor malting e fornos de secagem natural vieram com a melhoria da tecnologia de malteação.

Atualmente empresas trabalham com tecnologias de ponta, física, química e biologia são usadas em favor de uma alta produtividade e alta qualidade do produto final.

Grãos maltados

Apesar da cevada ser o grão maltado mais comum de ser adicionado na cerveja, diversos outros grãos podem passar pelo processo de malteação e ser adicionado à bebida.

Entre os cereais mais comuns de serem maltados estão:

Malte de trigoTrigo

O trigo pode ser utilizado tanto maltado quanto não maltado na cerveja. As tradicionais weizenbiers alemãs levam o trigo maltado em sua composição.

O malte de trigo possui sabor e aroma remetendo a massa de pão e pão e corpo cremoso. O trigo também adiciona corpo e cremosidade à espuma da cerveja.

 

Malte de centeioCenteio

O centeio vem aparecendo com muita força nos últimos lançamentos de cerveja, ainda mais nas novas IPA’s.

O objetivo do malte de centeio é adicionar cremosidade à cerveja, também deixa a cerveja mais turva. Também pode adicionar um leve sabor picante e um tom mais avermelhado. Pelo seu sabor pronunciado ele é utilizado em pequenas quantidades.

Malte de milhoMilho

Um dos cereais mais controversos dos últimos tempos. O milho também é um cereal que pode ser malteado, porém é feito raramente.

O malte de milho pode ser usado para criação de cervejas sem glúten, mas em geral é utilizado nas receitas para adicionar teor alcoólico sem aumentar o corpo da cerveja.

 

Malte de arrozArroz

Também pode ser maltado e é adicionado à cerveja da mesma forma que o milho, para adicionar teor alcoólico e manter a leveza da cerveja.

 

 

Cevada

A cevada maltada é o principal grão da cerveja atualmente, sua adição proporciona aromas, sabores, corpo e cor à cerveja. É considerado a alma da cerveja por algumas pessoas.

Por ser o principal grão maltado utilizado na cerveja, a partir desse momento sempre que utilizarmos o termo malte será para descrever o malte de cevada.

Não é à toa que a cevada garantiu esse título, suas características bioquímicas permitem que a cerveja seja bastante agradável ao paladar.

Veja a frente quais características são essas.

Cevada e suas características biológicas

Existem dois tipos de cevadas utilizados na produção de cerveja. A cevada de 2 fileiras e a cevada de 6 fileiras.

A cevada escolhida pela maioria dos produtores de cerveja é a cevada de 2 fileiras por suas características físicas, ela costuma ser maior que a de 6 fileiras e possui uma melhor relação amido/casca.

A cevada de 2 fileiras facilita a malteação pois ela é simétrica. Por essa característica a cevada tende a absorver a água em um ritmo fixo e previsível. O mesmo acontece com a taxa de germinação e secagem.

A cevada de 2 fileiras também possui um conteúdo superior de amido, dessa forma é possível converter mais açúcares fermentáveis com menos malte. Ela também tem menor quantidade de proteínas que a de 6 fileiras, o que diminui a turbidez da cerveja.

Esses são alguns dos motivos pelos quais a cevada é separada entre si, porém existem motivos para a cevada ser escolhida entre outros grãos.

A família de grãos com possibilidade de maltagem é muito grande, dentre os mais comuns estão a cevada, o trigo, a aveia, o centeio, o trigo sarraceno, a quinoa, o sorgo, o arroz, o milho, o alpiste, entre outros.

A cevada foi escolhida entre todos esses e mais por algumas de suas características próprias:

  • teor de proteína alto (em comparação à outros grãos) e presença da enzima amilase que facilita a conversão do amido em açúcar;
  • teor de amido alto diminuindo o custo com o insumo;
  • teor de lipídios baixo colaborando para a estabilidade do sabor e da espuma;
  • é um insumo barato e fácil de maltear em comparação com outros grãos.

Produção de cevada no mundo

A cevada para cerveja é tão importante que vale a pena conhecer os maiores produtores pelo mundo.

No mapa abaixo é exibido os países que mais produzem cevada, quanto mais vermelho a região maior é a produção.

É interessante notar que alguns dos países com maior tradição cervejeira são aqueles que também produzem as maiores quantidades de cevada.

Entre os países que produzem mais cevada estão: União Européia, Rússia, Austrália, Ucrânia, Canadá, Turquia, Argentina, Estados Unidos.

Produção de cevada no mundo

O Brasil contribui com apenas 0,2% da produção mundial de cevada, apesar de estar crescendo anualmente sua produção.

Dados da produção de 2015/2016.

Processo de maltagem

A cevada não é o bastante para a produção de cerveja. A cevada é um grão duro e em seu estado natural não apresenta dulçor a ser extraído durante a mostura.

O processo de maltagem que transforma esse grão in natura no produto que necessitamos para o início da produção de cervejas.

Do ponto de vista bioquímico:

“O processo de maltagem da cevada consiste na germinação e secagem controlada do cereal, tendo como principal objetivo a obtenção de um produto com atividade enzimática, coloração e estabilidade adequadas.”

Para conseguir chegar nesse objetivo as maltarias utilizam de diversas etapas desde a cevada in natura até o malte desejado.

Vamos conhecer abaixo todas as etapas deste processo.

1. Operações preliminares

Nem toda cevada é própria para utilização pelas maltarias.

Quando os grãos chegam nas maltarias, em caminhões ou trens, o malteador inspeciona a qualidade do grão.

São observadas a aparência da cevada, se não possui nenhum material estranho como sujeiras ou outros grãos junto a cevada. O malteador também inspeciona para encontrar fezes de roedores ou outros corpos estranhos.

O odor da cevada também é verificada, quando a cevada possui carga microbiana muito alta ela possui um odor característico facilmente identificado pelo malteador.

No laboratório são realizados mais alguns testes como:

  • determinação de umidade;
  • viabilidade dos embriões;
  • conteúdo de nitrogênio;
  • teste de classificação de tamanho dos grãos.

Após essas inspeções básicas é realizada a limpeza dos grãos.

“São utilizados peneiras e ventiladores para retirar a poeira, pedras, restos de planta, insetos, sementes estranhas e grãos quebrados e estragados.”

Além dessa limpeza é feita a retirada de objetos metálicos através de eletroímãs e a classificação das sementes para que a germinação seja uniforme.

Ainda antes de se iniciar a maltagem é realizada a secagem dos grãos caso eles possuam um teor de umidade maior que 11 ~ 12%. Depois que a cevada chega à essa umidade os grãos podem ser armazenados por até 14 meses antes da maltagem.

2. Maceração

O início da maltagem da cevada começa com a maceração.

Na maceração o teor de umidade da cevada sobe de seu valor inicial para 45 à 50% permitindo a germinação do grão.

A temperatura dos grãos nessa fase é mantida entre 12°C e 20°C e a água é renovada continuamente ou em períodos para eliminar o CO2 produzido pelas reações químicas da germinação.

Podem ser adicionados aditivos nesta etapa para favorecer a extração de compostos, controle de microorganismos e oxigenação dos grãos.

As tinas de maceração ou molha podem ser planas ou cônicas. Em geral as maltearias mais modernas possuem tinas cônicas.

Tina de Molha
Tina de molha (ou maceração) da maltearia Malteurop

Ao final da maceração o grão de cevada está mole e com sinais de saída da radícula. Nesta fase a maceração é interrompida, os grãos são lavados com água limpa e deixados para secar.

3. Germinação

A etapa de germinação é iniciada cerca de 12 horas após o início da maceração.

Nessa etapa enzimas modificam o amido tornando-o mais macio e solúvel.

“As condições de temperatura, umidade e aeração são controladas e o processo é interrompido tão logo o grão tenha iniciado o processo de criação de uma nova planta.”

Nesse momento a cevada é denominada malte verde.

A umidificação do grão na etapa anterior é importante pois, no momento da transformação do amido e das reações químicas e físicas no interior da semente, pode ocorrer o ressecamento do grão, o que atrapalharia o processo de malteação.

Radículas presentes no processo de germinação do grão de cevada
Radículas presentes no processo de germinação do grão de cevada

Essa etapa é realizada em grandes tanques com hélices para favorecer a aeração dos grãos de cevada e impedir que uma nova planta seja formada.

4. Secagem

O processo de secagem é iniciado quando a atividade enzimática dentro do grão atinge o nível desejado. Nessa fase a conversão do amido do grão já foi terminada e é necessário diminuir a umidade para conservar suas propriedades.

Na secagem a umidade do grão é reduzida para cerca de 5%. Durante esse processo o grão sofre diversas reações químicas que conferem suas características de aparência, aroma e sabor.

Uma das mais famosas reações químicas que ocorrem nessa fase é a reação de Maillard que é a reação entre os aminoácidos do grão com os açúcares para a produção de melanoidina.

Quanto maior a temperatura na secagem mais escuro é o grão e menor é a atividade enzimática após o malte ser produzido.

Secador da maltearia Malteurop
Secador da maltearia Malteurop

Na secagem são utilizadas temperaturas de 20°C a 100°C, para maltes muitos escuros podem ser utilizadas temperaturas até 300°C.

Segundo a maltaria Malteurop:

“Quando a taxa de humidade tiver atingido um nível suficientemente baixo, procedemos a um ‘golpe de fogo’ (85 °C para um malte deslavado) de algumas horas, cujo objectivo será eliminar as moléculas que estão na origem do mau gosto, em vez de produzirem os compostos aromáticos desejados.”

5. Crivagem

Após o final da secagem do malte, são retirados as radículas e os caulículos formados durante a germinação fazendo o malte passar por painéis vibratórios.

Esses elementos não desejados são transformados posteriormente em ração para animais devido seu alto teor de proteínas.

Malte base e malte especial

Quando o malte sai da maltaria ele pode ser dividido em 2 grandes grupos: malte base e malte especial.

Qual a diferença entre esses dois maltes?

Na produção do malte é o processo de secagem. Para produção do malte base são usados temperaturas mais baixas, em torno de 65 graus, enquanto para a produção de malte especial são utilizadas temperaturas mais altas, até 200 graus variando o tipo do produto final.

As temperaturas utilizadas na produção de maltes especiais permitem que o malte adquira cores, sabores e aromas diferenciados. São os típicos aromas de biscoito, caramelo, chocolate, café e afins.

É claro que tudo na vida tem suas complicações. Não é possível fazer uma cerveja inteiramente de maltes especiais pois no processo de fabricação as enzimas do malte são desnaturadas, em outras palavras elas morrem, dessa forma não é possível converter o amido do malte em açúcares fermentáveis pela levedura.

Esse é o motivo que toda cerveja leva uma quantidade de malte base e apenas uma porção de maltes especiais.

Malte base

Como falado na introdução, o malte base é produzido usando temperaturas mais amenas durante a etapa de secagem, por isso ele possui as enzimas necessárias para transformar o amido do malte em açúcares fermentáveis.

Porém isso não quer dizer que esse tipo de malte não contribui com a cerveja os atributos sensoriais da cerveja.

Um dos maltes base mais comuns é o malte pilsen (ou pilsner).

Roda de aromas do malte Pilsner

O diagrama acima é a roda de aromas de malte desenvolvido pela maltaria Weyermann de Bamberg (a cidade, não a cervejaria) na Alemanha.

Ela demonstra os aromas e sabores de cada tipo de malte que eles fabricam em uma escala de 0 à 5 que podem ser encontradas no mosto.

A escala acima é do malte Pilsen (ou Pilsner), é possível identificar que esse tipo de malte contribui levemente com dulçor e aromas de mel.

Além de aroma e sabor esse tipo de malte acrescenta de 2,5 à 4,5 EBC à coloração da cerveja (quer saber mais sobre coloração da cerveja? Acesse Cor da cerveja: como são calculados EBC e SRM).

Roda de aromas do malte Pale Ale

Já o diagrama acima representa o malte Pale Ale da maltaria Weyermann. Diferente do malte anterior, esse adiciona um espectro de aroma e sabor maior, com aromas variando de doce, mel, frutas secas, pão, e amendoado. Todos aromas leves.

Pode adicionar de 5 à 7 EBC de cor à cerveja.

Outros maltes base são os maltes Munique, Vienna, Mild entre outros.

Malte especial

Maltes especiais são produzidos com uma temperatura maior de secagem fazendo com que as enzimas responsáveis por quebrar o amido em açúcares sejam desnaturadas.

Por esse motivo nas receitas de cerveja não são utilizados sozinhos, porém esse tipo de malte é muito bom para adicionar sabores e aromas variados à cerveja.

Roda de aromas do malte Carared

O diagrama acima é o malte Carared. Sua adição à cerveja acrescenta sabores de caramelo, toffee, melado, biscoito e mel.

Esse malte adiciona de 40 à 60 EBC à coloração da cerveja.

Já o diagrama abaixo representa o malte Chocolate da Weyermann.

Roda de aromas do malte Chocolate

Sua adição à cerveja pode acrescentar um amargor (adstringência devido a torra do malte) e também sabores e aromas de café, cacau, chocolate escuro.

Espectro de sabor do malte e sugestões de cervejas

O malte traz um grande espectro de sabores para a cerveja, abaixo vemos alguns exemplos de cervejas e as contribuições do malte nelas.

Grãos, pão, massa de pão, casca de pão

Hofbräu Original, Samuel Adams Boston Lager, Bamberg Altbier

Para provar sabores e aromas de grãos e pão alguns estilos são ideais. Recomendamos o estilo Munich Helles da Hofbräu Original, estilo Vienna Lager rótulo Samuel Adams Boston Lager e estilo Altbier rótulo Bamberg Altbier.

Marmelada, mel, biscoito

Founders Wee Heavy Dirty Bastard, La Chouffee Blond, Baden Baden Red Ale

Para provar aromas e sabores de marmelada, mel e biscoito recomendamos os estilos Wee Heavy rótulo Dirty Bastard da Founders, estilo Belgian Blond Ale rótulo La Chouffe e a Red Ale da Baden Baden.

Nozes, toffee, caramelo

Dádiva Dunkel, Votus n4 Brown Ale

Para provar aromas e sabores de nozes, toffee e caramelo recomendamos os estilos Dunkel rótulo Dunkel da Dádiva e estilo Brown Ale rótulo número 4 da Votus.

Defumado

Bamberg Rauchbier

Para provar aroma e sabor defumado recomendamos a Rauchbier da Bamberg.

Café, chocolate

Eisenbahn Dunkel, Founders KBS

Para provar aromas e sabores de café e chocolate recomendamos o estilo Schwarzbier rótulo Dunkel da Eisenbahn e a Imperial Stout KBS da Founders.

Boas cervejas e aproveitem bem o malte.