[INFOGRÁFICO] Como é produzido o malte

Por: Pedro Jannotti

11/07/2018 às 08:27hs



O que está na imagem:

O malte é um dos principais ingredientes da cerveja e é produzido através do processo de maltagem de cereais. Para a produção de cerveja, a cevada, atualmente, é o grão mais utilizado.

Veja abaixo como esse processo é feito, da lavoura até as cervejarias.

Tipos de cevada

A cevada é uma gramínea similar ao trigo, porém possui um maior conteúdo de amido.

O malte é produzido a partir da manipulação da cevada.

O objetivo da maltagem é fazer o processo de conversão do conteúdo do grão em amido.

Existem basicamente 2 tipos de cevada: as que crescem em duas fileiras (2 rows) e as que crescem em 6 fileiras (6 rows).

As cervejarias costumam utilizar malte feito a partir de cevada de 2 fileiras devido seu conteúdo superior de amido. Esse tipo de cevada também é mais fácil para maltear devido sua simetria.

Produção mundial de cevada

A cevada é plantada no mundo todo. Os maiores produtores estão na União Européia, dominando 42% da produção anual de cevada.

Entre os países que mais produzem cevada estão: União Européia, Rússia, Ucrânia, Austrália, Canadá, Turquia.

O Brasil representa 0,2% da produção mundial de cevada.

Conheça o processo de maltagem

1. Teste da cevada

Nem toda cevada pode ser utilizada na maltagem. Quando a cevada chega na maltaria o lote de cevada é testado.

Para que seja realizado a maltagem do lote de cevada, o grão deve apresentar uma taxa de 95% de germinação no teste.

2. Maceração

O objetivo da maceração é oferecer umidade para que as sementes comecem o processo de germinação.

A hidratação do grão deve possuir um teor de 45% à 50% do peso do grão. O tempo de maceração varia de 3 a 5 dias e a temperatura deve se manter entre 10°C a 12°C.

A água da maceração deve possuir características de PH e dureza específicos.

3. Germinação

Cerca de 12 horas após o início da maceração inicia-se o processo de germinação onde as enzimas são desenvolvidas para modificar o amido, tornando-o mais macio e solúvel.

O processo é controlado e é interrompido quando o processo de criação de uma nova planta é iniciado.

Nessa fase o amido do grão apresenta-se em cadeias menores que na cevada.

4. Secagem

Quando a produção de enzimas e as modificações do amido da semente atingem seu nível ótimo a atividade biológica é paralisada através da secagem.

A secagem é feita em temperaturas que variam de 20°C a 100°C conforme o tipo de malte que se deseja. Para a utilização de maltes muito escuros, utilizam-se tostadores, que trabalham a temperaturas de 200°C a 300°C.

5. Crivagem

Após a secagem, o malte é separado da radícula e do caulículo por uma operação denominada crivagem. As radículas e os caulículos são destinados a fábricas de ração.

Tipos de malte

De acordo com o processo de secagem diversos sabores e aromas podem ser adicionados ao malte. Desde sabores mais neutros como sabores mais pungentes.

O espectro dos sabores do malte passa por: grãos, pão, casca de pão, mel, toffee, caramelo, chocolate, café, entre outros.