[Infográfico] Fermentação da Cerveja

Por: Pedro Jannotti

08/04/2019 às 18:47hs



Fermentação

Fermentação é a conversão de açúcar em energia realizada pela levedura, sem a presença de oxigênio, produzindo como subproduto gás carbônico, álcool e outros compostos.

É claro que essa é uma simplificação bastante grosseira do processo. Para explicar toda essa transformação seriam necessários coleções de livros e diversos especialistas. Esse não é nosso objetivo, porém vamos explicar abaixo um pouco mais como esse processo funciona, do ponto de vista cervejeiro.

Essa explicação será baseada no processo de fermentação convencional onde a levedura será adicionada ao mosto em ambiente controlado.

Cuidados pré-fermentação

É importante que, antes de transferir o mosto e inocular a levedura, todos os equipamentos que vão entrar em contato com o mosto após a fervura estejam limpos e sanitizados. Dessa forma você evita contaminação de bactérias, outras leveduras ou fungos, entre outros microorganismos.

Outro ponto de cuidado é a oxigenação do mosto. O oxigênio ajuda no crescimento da levedura, mantendo a parede celular maleável.

Um mosto com pouco oxigênio pode diminuir o crescimento da colônia de leveduras e com isso estressar a levedura causando alguns off-flavors na cerveja.

Normalmente a oxigenação do mosto é feito durante a transferência da panela de fervura para o fermentador através da agitação do mosto (cervejeiros caseiros). A oxigenação pode ser feita através de injeção de oxigênio puro no fermentador, mas ao fazer isso é preciso tomar cuidado para não oxigenar demais o mosto causando a criação anormal de subprodutos da fermentação.

Com todos os cuidados tomados é possível inocular a levedura e ter bons resultados. A fermentação acontece em basicamente 3 etapas.

Fase de repouso

Essa fase se inicia após a inoculação da levedura e dura até 15 horas.

Apesar do nome, nesta fase as leveduras não estão sentadas em sua cadeira de praia olhando a paisagem.

A característica dessa fase é a absorção de nutrientes do mosto. Aminoácidos para a construção de proteínas, minerais e oxigênio. Quando as leveduras não encontram os aminoácidos necessários no mosto elas o produzem.

Em geral o mosto fornece todos os minerais, nitrogênio e vitaminas para as leveduras. Assim que elas vão adquirindo esses nutrientes elas vão criando todo os componentes necessários para crescerem e reproduzirem.

Um elemento não é encontrado no mosto, o oxigênio, por isso é tão importante a aeração do mosto antes da inoculação.

A levedura usa oxigênio para a produção de alguns compostos como o esterol que serve para manter a membrana celular permeável, fazendo com que a levedura possa trocar nutrientes e subprodutos com o ambiente.

Nesta fase acontece o crescimento celular e a reprodução para a levedura dar conta de todos os açúcares contidos no mosto. A produção de etanol é mínima.

Fase do crescimento exponencial

Nesta fase, que se inicia cerca de 4 horas após a inoculação e pode durar até cerca de 4 dias, a levedura começa a absorver açúcares do mosto.

Durante essa fase as células de levedura se multiplicam rapidamente e através do consumo dos açúcares começam a produzir gás carbônico, álcool e componentes aromáticos.

Nesta fase que começam a aparecer bolhas vigorosas no air lock para quem já teve a oportunidade de produzir cerveja.

O consumo de açúcar pela levedura segue uma ordem. Em geral, primeiro elas consomem açúcares mais simples para depois chegar nos mais complexos, alguns dos açúcares a levedura não consome. Por isso é dito que levedura X possui 80% de atenuação e por aí vai.

A ordem de consumo dos açúcares é glucose, depois frutose, depois sacarose… passando por maltose até chegar em maltotriose, que nem todas as leveduras conseguem consumir.

Enquanto glucose compõe cerca de 14% dos açúcares do mosto, maltose é seu principal elemento. Maltose compõe cerca de 59% dos açúcares em um mosto médio e sua fermentação é parte do que permite as leveduras a criarem alguns sabores da cerveja”

Esse trecho foi retirado e traduzido livremente do livro Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation.

A maltotriose é responsável pelo limite de atenuação da cepa de levedura. Até o momento da maltose todas as leveduras cervejeiras conseguem consumir esses açúcar por si, ou usando componentes do próprio mosto para quebrar em açúcar consumíveis.

Já com a maltotriose algumas leveduras não conseguem consumir este açúcar, outras consomem pouco e com muito trabalho enquanto outras conseguem consumi-la, aumentando seu nível de atenuação.

Basicamente a atenuação é a quantidade de açúcar do mosto que a levedura tem capacidade de consumir.

Fase estacionária

Nesse momento a reprodução da levedura diminui bastante e ela começa entrar em uma fase mais estacionária.

Neste ponto, que ocorre mais ou menos entre 3 à 10 dias após a inoculação, a levedura já criou a maioria dos componentes responsáveis pelo sabor e pelo aroma da cerveja.

Alguns dos componentes criados pela levedura não são interessantes de serem notados no consumo da cerveja. São esses componentes que geram alguns dos off-flavors conhecidos como o diacetil e o acetaldeído que dão sabores e aromas amanteigados e de maçã verde, respectivamente.

A levedura porém é muito útil na limpeza desses componentes. Além de excelente mão de obra elas limpam a sujeira que deixam, reabsorvendo componentes de diacetil e acetaldeído. Por isso é importante não ignorar essa fase.

Cervejarias costumam diminuir a temperatura dos fermentadores para as leveduras entrarem em dormência e a cerveja ser engarrafada. Sem o tempo necessário para que a levedura retire os componentes negativos da cerveja, muitos deles podem ir para a garrafa gerando uma experiência não tão boa.

Outros componentes liberados pela levedura são componentes derivados de enxofre. Esses componentes são mais voláteis e são liberados pelo air lock durante a fermentação e em alguns dias depois de seu término.