O que é priming na cerveja artesanal?

Por: Renato Bonário

19/01/2018 às 08:34hs

O priming é uma técnica que influencia diretamente na carbonatação, que para muitos é como um selo de identidade para alguns estilos de cerveja, como por exemplo a Sourdade, Berlines Weiss, da Dadiva ou a Overdrive, Imperial / Double IPA da Hocus Pocus. Fala sério, você já imaginou tomar uma Umbu Brasilien Weisse sem bolhas, seria como tomar um café gelado, sorvete quente ou na pior das hipóteses, xarope de cerveja! Realmente é inegável dizer que a carbonatação é uma característica sensorial que confere uma experiência bem mais prazerosa ao se tomar alguns estilos de cerveja!

O que é carbonatação?

Mas antes de falar sobre o priming, é legal entender que a carbonatação, além de ser o responsável pelas gloriosas bolhas, consiste em uma reação química onde acontece a dissolução de CO2(dióxido de carbono) em H2O(água) que resulta em uma solução chama de H2CO3 (ácido carbônico), essa substância é frágil e facilmente se decompõe recuperando o gás carbônico e a água.

Esse é um momento enigmático onde talvez você se sinta como eu ao pensar que se os professores de química do segundo grau tivessem abordado a fabricação de cerveja em sala de aula, minhas  notas seriam bem melhores! Brincadeiras a parte, o processo de carbonatação pode ter a capacidade de desacelerar a produção de bactérias quando feito de forma correta.

Agora que você já está um pouco mais familiarizado com o processo de carbonatação, podemos seguir adiante e falar de um processo específico que acontece pouco antes do envase e que todo produtor de cerveja artesanal deve ou deveria conhecer, o famoso priming!… mas fique tranquilo, se você está começando e não conhece ainda ou se já está a todo vapor e quer tirar algumas dúvidas esse artigo é para você!

Mas o que é Priming?

De maneira geral, pode-se dizer que o priming é o processo utilizado para se fazer a segunda fermentação da cerveja, que acontece já na garrafa, esse processo utiliza açúcar para adicionar gás na cerveja, mas veja, aqui vale a pena olhar mais de perto.

Existem vários tipos de açúcares diferentes que podem ser utilizados para se fazer o priming, por exemplo: dextrose, frutose, glicose, mel, sacarose entre outros que podem influenciar de maneira distinta nas características da sua cerveja artesanal. O que nos leva ao seguinte questão, como lhe dar essa gama variada de açúcares?

Qual deve ser o açúcar do meu Priming?

Pode parecer uma resposta muito genérica, mas a resposta mais correta é depende! Porque segundo o livro “how to brew” escrito por john palmer, você pode usar qualquer açúcar: branco de cana, açúcar negro, mel, melaço … desde que entenda que cada um se comporta de uma forma, por exemplo, os açúcares mais escuros podem deixar um gosto sutil (às vezes desejado), e são mais apropriados para as cervejas mais escuras e pesadas, tais como russian imperial stout ou uma Oatmeal Stout.

Açúcares puros de cana ou milho, embora usados com mais frequência, carbonatam mais do que o extrato de malte e isso precisa ser levando em conta no processo de fabricação da sua cerveja. Já o mel representa um desafio a parte, porque o produto é variável no que diz respeito a concentração de açúcares e para ser utilizado é necessário medir a gravidade do produto e para isso será preciso que ele seja diluído.

Enfim, quando se trata de açúcares é necessário encontrar uma boa combinação entre o tipo de açúcar utilizado no priming e o estilo de cerveja artesanal que você pretende fazer. Agora que a carbonatação, os açucares e o priming já estão um pouco mais claros para você, vamos ver um exemplo de como fazer o priming.

Como fazer o Priming?

Uma boa prática é para se fazer o processo de priming é adicionar o açúcar de priming em toda a cerveja antes de engarrafar. Porque assim, você consegue uma carbonatação uniforme em todas as garrafas.

Em alguns livros, existe a recomendação de se adicionar uma colher de açúcar por garrafa, mas vale lembrar aqui que depende do tipo de açúcar que você vai utilizar. De qualquer maneira essa pode não ser uma boa ideia, porque leva muito tempo e é impreciso. As garrafas podem carbonatar de maneiras distintas e explodir, além de outros malefícios essa prática pode representar o desperdiçando horas, dias e até semanas de trabalho, isso sem falar na ansiedade de provar a sua cerveja.

Mas sem desespero, veja uma das formas de como preparar e adicionar as soluções para priming: Ferver 3/4 de taça de açúcar de milho (113,4 gramas), ou 2/3 de taça de açúcar branco, ou 1 e 1/4 taça de extrato de malte seco em 2 taças de água, e deixar esfriar. Veja abaixo uma das maneiras de se adicionar a solução priming, vale ressaltar que essa é apenas uma das formas de se fazer o processo:

  • Se você tiver um balde de engarrafar, você deve despejar muito suavemente nele a solução priming.
  • Em seguida, transfira a cerveja para o balde de engarrafar, já sanitizado usando um sifão, também sanitizado.
  • Colocar a saída por debaixo da superfície da  solução priming.
  • Não permitir que a cerveja  salpique, para não adicionar oxigênio.
  • Manter a  mangueira uma polegada por cima do fundo  do balde, para que não chupe levedura ou sedimento.

Bom espero que este artigo tenha ajudado você, se você tiver algum comentário ou sugestão por favor escreva ai porque sua opinião é importante para que nós estejamos sempre em busca de melhoramento. Saudações cervejeiras! A se você curtiu, compartilha nas suas redes sociais também, vai ser de grande ajuda!

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