Como harmonizar com cerveja

Por: Pedro Jannotti

11/11/2017 às 11:31hs

Você já se viu na situação em que está comendo um ótimo prato (ou não) e pensou que ele cairia bem com uma cerveja específica?

Ou mesmo estava tomando uma cerveja e queria um salgadinho para acompanhar?

Caso tenha passado por essa situação, saiba que isso é harmonização… mais ou menos.

O que é exatamente?

Harmonização é fazer a combinação de um prato com uma bebida de forma que a interação entre os elementos se complementem.

Entenda se complementar não apenas como uma similaridade entre sabores, mas qualquer interação que equilibre os aromas e sabores de ambos.

Por que harmonizar com cerveja?

Normalmente quando ouvimos falar sobre harmonização, a bebida em que as atenções estão envoltas é o vinho.

Porém a cerveja tem uma capacidade igual ou até mesmo superior em harmonizar com pratos do que o vinho, dos mais simples aos mais sofisticados.

Para começar, a cerveja é quase um alimento por si só.

Muitos sabores presentes na cerveja tem como raiz elementos presentes em comidas como:

  • tostado;
  • torrado;
  • defumado;
  • caramelizado;
  • frutado;
  • apimentado.

Outro fator que transforma a cerveja na bebida perfeita para harmonizações é sua versatilidade. Cervejas possuem diversos aromas e sabores, são centenas de estilos diferentes com os mais variados complementos:

  • cervejas com adição de chocolate;
  • cervejas com adição de caju;
  • cervejas com adição de manga;
  • cervejas envelhecidas em barril de carvalho.

Essa variação toda faz o trabalho de harmonização entre a cerveja e o prato mais simples, pois é mais fácil encontrar elementos na cerveja que são similares aos elementos nos pratos.

Como harmonizar?

Harmonização costuma ser uma prática bastante pessoal.

Nossos cérebros não processam aroma e sabor da mesma forma, assim como nossas papilas gustativas possuem uma gama de receptores que podem ser um pouco diferentes, variando de uma pessoa para a outra.

Isso quer dizer que uma harmonização maravilhosa para você pode não ser tão boa assim para seus amigos(as) ou companheiros(as).

Um outro fator importante a ser considerado é a diferença cultural entre os povos e pessoas.

A cultura local pode influenciar bastante como uma pessoa percebe sabores mais confortáveis a seu paladar.

Sabores de pão, torradas combinam bem com sabores amanteigados para quem cresceu na Europa ou nas Américas, mas essa associação pode ser totalmente alienígena para asiáticos, que têm um acesso limitado a laticínios. Baunilha possui uma forte associação com todas as coisas doces no Oeste, porém não tanto na Ásia.

Randy Mosher. Tasting Beer: An Insider’s Guide to the World’s Greatest Drink. Tradução livre.

Isso não quer dizer que não se deva tentar achar excelentes harmonizações.

Encontrar harmonizações que transcendem as experiências isoladas de se comer uma boa refeição ou tomar uma boa cerveja é o objetivo.

Ao harmonizar cerveja e comida, o importante é buscar equilíbrio. […] Para atingir tal equilíbrio, precisamos pensar no impacto sensorial tanto da cerveja quanto da comida que vai acompanhá-la.

Garrett Oliver. A mesa do mestre-cervejeiro.

Para uma harmonização de sucesso, na maioria dos casos, são empregados algumas combinações que relacionam o prato com a cerveja.

Essas combinações têm como objetivo encontrar o equilíbrio citado por Garrett Oliver e as mais conhecidas são 3 formas de harmonização:

  • combinar intensidades;
  • encontrar similaridades;
  • considerar contrastes.

Combinando intensidades

A intensidade é uma característica importante da percepção de sabor tanto do prato quanto da cerveja.

Quando seu objetivo é harmonizar um prato com uma cerveja é interessante não deixar nem que a cerveja e nem que o prato domine completamente o paladar.

Ao tentar combinar um prato leve, como um peixe branco, com uma cerveja encorpada, como uma belgian tripel, a intensidade da cerveja dominará todo o paladar deixando pouco para o prato.

Para saber mais sobre como combinar intensidades, leia nosso artigo Como harmonizar pratos intensos.

Encontrando similaridades

Similaridade é toda característica compartilhada entre um prato e uma cerveja.

Cervejas são muito similares a alimentos, possuem aromas e sabores característicos como tostado, torrado, frutado, entre outros.

Esse tipo de característica ajuda bastantes na harmonização.

Uma brown ale com seu aroma e sabor caramelo combina perfeitamente com o caramelizado que se forma em uma carne grelhada, cebolas caramelizadas ou mesmo… caramelo.

Para saber mais como harmonizar utilizando similaridades, leia nosso artigo Como harmonizar por similaridade.

Considerando contrastes

Contraste é o oposto do item anterior e pode proporcionar novas experiências saborosas.

Contrastes são utilizados quando um prato ou uma cerveja possui uma característica bastante assertiva.

A picância de uma comida baiana, uma comida gordurosa como um hambúrguer ou mesmo o doce como uma sobremesa podem ser balanceados por elementos contrastantes.

Uma comida apimentada pode ser balanceada por uma IPA com características mais herbais e refrescantes. Para uma comida gordurosa pode ser interessante utilizar uma cerveja bem carbonatada para limpar o palato.

Leia nosso artigo Como harmonizar por contraste para saber mais sobre essa forma de harmonização.

Mais referências

Esse guia é básico. Tem como objetivo introduzir os primeiros conceitos de harmonização para quem não conhece.

Caso queira conhecer mais das formas de harmonização eu aconselho ler os artigos linkados: Como harmonizar pratos intensos, Como harmonizar por similaridade e Como harmonizar por contraste.

Caso queira ir ainda mais fundo existem grandes livros no mercado sobre o assunto.

Citados neste artigo estão o A mesa do mestre-cervejeiro, que é o guia definitivo de harmonização. Muito recomendado.

Além dele foi citado o Taste beer, infelizmente apenas em inglẽs (que eu saiba), que fala de cerveja, sabores e aromas com um capítulo bem interessante sobre harmonizações.

Considerações finais

Harmonização é uma experiência excelente. Não se atenha a uma técnica estrita, siga seus gostos pessoais e tente harmonizar sempre considerando o equilíbrio do prato com a cerveja.

Não seja obsessivo com as combinações, ao encontrar uma harmonização boa aproveite o momento.

Caso encontre uma harmonização ruim, faça uma anotação do que achou e passe para a próxima. Com certeza existirá uma harmonização melhor para o prato que está consumindo.

Aproveite as tentativas, nada melhor do que comer boa comida e tomar boa cerveja. Mesmo que a harmonização não saia tão bem, você ainda pode aproveitar ambos.

Agora levante seu copo, beba da sua cerveja favorita, dê uma garfada e aproveite esse universo de sabor que é a união de comida e cerveja.