Como harmonizar por contraste?

Por: Pedro Jannotti

03/11/2017 às 20:23hs

Esse tópico é o exato oposto da harmonização por similaridade.

O objetivo dessa forma de harmonização é buscar elementos discordantes na cerveja e no prato, colocá-los juntos e deixar eles resolverem suas diferenças. Pode parecer estranho falar desse jeito mas é basicamente isso.

Os contrastes de elementos encontrados em alimentos e cervejas podem ser usados para balancear um ao outro.

Pratos azedos, com molhos a base de limão, por exemplo, podem ser perfeitamente harmonizados com cervejas doces. O dulçor da cerveja irá balancear a acidez do prato deixando seu paladar ansioso para a próxima garfada.

Segundo Randy Mosher:

Certas qualidades de pratos e cervejas interagem um com o outro em formas específicas e previsíveis. Usar essas interações garante que o prato e a cerveja irão balancear um ao outro, com nenhum dos dois se destacando sobre os outros.

Randy Mosher. Tasting Beer: An Insider’s Guide to the World’s Greatest Drink. Tradução livre.

Identificar essas qualidades de pratos e cervejas é bem simples, estamos acostumados a esses sabores desde sempre. O passo mais importante aqui é identificar a intensidade geral do prato e qual sabor gera essa intensidade.

Por que devemos considerar contrastes?

Como dito anteriormente, contrastes entre alimentos e cervejas são uma forma excelente de balancear o prato. Uma outra vantagem de utilizar contrastes na harmonização é que a interação dos sabores pode não ser tão específica assim.

Sabores e aromas interagem entre si. Eles se combinam, repelem, limpam um ao outro, mascaram ou aumentam a intensidade.

As combinações em geral são bastante previsíveis, como uma cerveja doce balanceando um prato salgado. Porém as interações podem extrapolar essa previsibilidade e gerar combinações de sabores completamente novas e agradáveis.

Porque não juntar uma berliner weisse com um beijinho? O que vale nessa harmonização é deixar os elementos se fundirem de formas bastante diferentes do tradicional.

Harmonizando com contrastes

Encontrar os contrastes entre cerveja e pratos é uma tarefa bastante intuitiva. Considere o prato abaixo:

Harmonização de ceviche com cerveja
Ceviche, prato tradicional da culinária peruana

Ceviche é um prato tradicional da culinária peruana, os principais ingredientes são peixe branco, coentro, cebola roxa e pimenta regados em suco de limão e azeite.

Esse prato se tornou muito famoso. O suco de limão desnatura as proteínas do peixe e transformam a textura e o sabor do prato.

O limão acrescenta muita acidez ao prato, para contrastar com toda essa acidez, uma harmonização excelente seria com uma cerveja mais doce. Cervejas com caráter mais maltados seriam uma boa pedida. Cervejas de trigo encaixam bem com seu dulçor pronunciado.

Uma outra opção de harmonização por contraste é a nossa querida e famosa batata frita.

A batata frita é uma alimento rico e salgado, mesmo que não tenha adição de sal.

O sal da batata pode fazer um excelente par com as tradicionais pilsners.

Um belo copo de uma pilsner leve, refrescante possui a dose perfeita de amargor para balancear a quantidade de sal nas batatas.

Algumas práticas podem ser usadas nesse tipo de harmonização. Não são regras, mas podem ajudar a fazer a harmonização funcionar de forma mais fácil.

IPA - Harmonização por contraste

Cervejas predominantemente amargas

Amargor é um poderoso aliado de comidas salgadas. O sal diminui a intensidade do amargor e o amargor reprime comidas muito salgadas.

Uma IPA pode cair muito bem com salgadinhos ou tortilhas.

Cervejas predominantemente doces

Além do amargor, doce também é um excelente contraste para o sal. Cerveja adocicada adiciona harmonia a pratos salgados e também balanceia pratos azedos, como no exemplo acima do ceviche.

Berliner Weisse - Harmonização por contrasteCervejas predominantemente azedas

Sal neutraliza acidez. Comidas salgadas fazem belos pares com gose, lambic, berliner weisse e outras. Tente combinar batatas fritas com o azedo de uma berliner weisse.

Cervejas predominantemente maltadas

Cervejas maltadas com sabor mais adocicado podem contrastar bem com guisados ou molhos mais apimentados.

Porter - Harmonização por contraste

Cervejas predominantemente torrado

Cervejas com sabor torrado normalmente lembram do sabor de café ou café expresso, então essa harmonização funciona da mesma forma que o café.

Sabores torrados podem contrastar bem com pratos doces, cremosos e/ou densos.

 

 

Usando contrastes para harmonização

Baseado nas informações acima é possível identificar algumas harmonizações que funcionam bem baseado nos contrastes entre o prato e a cerveja.

Batata-fritaUma bela batata-frita, seja rústica ou tradicional contrasta muito bem com o amargor do lúpulo. Pale Ales lupuladas, pilsners amargas, IPAs, todas elas apresentam um amargor mais acentuado que, em conjunto com o sal do prato, deixam a experiência da combinação mais harmônica.
Essa combinação pode ser feita também para qualquer tipo de salgadinho, batatas de pacote, mandioquinhas, pratos que levam muito parmesão ou outro queijo salgado e é claro quando erram na quantidade de sal do prato.
Crème brûléeEssa é uma sobremesa a base de creme de leite, ovos, açúcar e baunilha. Nada como o sabor torrado de café para balancear toda esse dulçor.
Uma cerveja porter ou stout, com sabor predominantemente torrado, como café ou café expresso pode contrastar com o doce da sobremesa deixando a combinação como um todo bastante gostosa.
Torta de chocolate brancoDoces e sobremesas também podem ser bem contrastadas com cervejas ácidas frutadas. Uma fruit lambic faz uma ponte entre o dulçor da sobremesa com a acidez da cerveja através do sabor frutado da cerveja.
Chilli beans ou pratos apimentadosCervejas amargas podem acentuar a picância de pratos apimentados, assim como o álcool pode ter esse mesmo papel. Obviamente esta é uma questão de paladar, tem gente que tolera mais a picância e pode achar a combinação até harmônica. Caso esse não seja seu paladar, escolha cervejas mais adocicadas que irão contrastar bem com o apimentado.

Pronto para harmonizar com contrastes?

Contrastes podem ser difíceis de harmonizar, mas podem trazer uma recompensa muito boa. Utilize contrastes mais fácil como doce e ácido ou doce e torrado e depois vá passando por outros contrastes.

Lembre-se que harmonização depende muito do seu paladar, então não se frustre caso alguma harmonização não parecer certa para seu paladar.

Se a experiência não seja boa para você passe para a próxima. Se for boa, aproveite a excelente combinação encontrada.

Caso queira saber mais sobre harmonização acesse:

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