Cultura da cerveja na culinária

Por: Pedro Jannotti

22/02/2018 às 18:00hs

A cultura da cerveja vai muito além de se beber a cerveja.

Existe toda uma análise sobre cada gole de uma cerveja refinada e bem feita. O aroma, a aparência, a textura e o sabor, todos se completam em uma experiência em cada copo.

A cultura se estende ao serviço da bebida, aos acessórios, à história da cerveja e também à culinária. Isso, podemos comer a cerveja.

Descasque e corte as cebolas e as chalotas. Misture-os em uma panela e acrescente o alho. Polvilhe açúcar mascavo e misture até caramelizar. Adicione vinagre e mexa bem. Adicione todos os pedaços de carne e bacon. Adicione a farinha e então incorpore a cerveja e misture. Em seguida adicione o caldo …

Parte da receita de Carbonade Flamande

A (parte da) receita acima é de um prato chamado Carbonade Flamande. Basicamente carne cozida na cerveja.

Claro que esse “basicamente” não consegue passar para vocês o sabor exuberante que a adição de cerveja acrescenta ao prato.

Ao adicionar cerveja ao prato, você está adicionando cereais, temperos e, quando se fala em cervejas belgas, diversos ingredientes a mais. E esse tipo de adição vem sendo feito há muito tempo em cozinhas europeias.

O surgimento da culinária cervejeira

A cerveja e a culinária andam juntas há bastante tempo.

Acredita-se que em grande parte da idade média já era utilizado cerveja no preparo de diversos pratos com a Inglaterra tendo esse costume bastante difundido.

O primeiro registro escrito de receitas utilizando cerveja vem do livro de receitas Liber Cure Cocorum por Richard Moris de 1430.

A culinária cervejeira também era muito forte na região de Flandres (norte da Bélgica) e na Alemanha.

No entanto na França a entrada da cerveja como ingrediente nos pratos foi mais relutante pois lá a cultura difundida mais fortemente é a do vinho.

Foi a partir do século XVIII que a cerveja começou a aparecer nos livros de receitas franceses com Vincent la Chapelle e François Massialot.

Geralmente a cerveja nas receitas desta época eram usadas como:

  • Adição em massas;
  • Base líquida para pratos que precisam ficar ao fogo durante muito tempo; ou
  • Utilizar para deglacear e fazer molhos.

Podemos citar como exemplo a receita de:

Lamprays in brewte ou …

Enguias assadas servidas ao molho de cerveja com pimenta. Abaixo segue a receita moderna:

Ingredientes: Enguias frescas, cerveja (ale) ligeiramente envelhecida, pimenta-do-reino preta, pitada de açafrão.

Modo de preparo: Corte as enguias em pedaços de 4 centímetros; asse ou grelhe até estar pronto. Em uma panela separada aqueça a cerveja até ferver e depois reduza o fogo para reduzir. Com um fuê adicione os condimentos; deixe reduzir com alguns minutos, mexendo algumas vezes. Coloque as enguias em uma vasilha e adicione o molho de cerveja até quase cobri-las. Sirva.

Para mais detalhes da receita e a receita na versão antiga acesse: Lamprays in brewte.

Para outras receitas inglesas do século XV (e mais) usando cerveja acesse:

Os belgas e a cuisine à la bière

A Bélgica é um lugar bastante interessante. Rico em história e cultura, em cerveja e gastronomia.

A Bélgica é conhecida como o paraíso das cervejas. Título concedido pela variedade e sofisticação dos estilos de cerveja provenientes de lá.

A cultura cervejeira na Bélgica é tão importante que em 2016 foi reconhecida como Patrimônio Intangível da Humanidade pela Unesco.

[O belga] é um amante da culinária que utiliza cerveja como ingrediente e propõe maravilhosas harmonizações da bebida com os mais diversos pratos.

Ronaldo Morado, Larousse da cerveja.

Foi na Bélgica que o termo Cuisine à la bière foi cunhado. A apreciação das cervejas por lá fez com que elas fossem incorporadas aos pratos como ingredientes.

Assim como toda tradição culinária vira culinária refinada com o passar dos anos, cuisine à la bière não é a exceção, a partir da década de 1950 a culinária com cerveja passou a frequentar os grandes restaurantes na Bélgica e no norte da França.

Entre 1938 e 1980 novas receitas foram incorporando a cerveja como ingrediente e sendo publicados em diversos livros de culinária.

A partir de 1950 o chef belga Raoul Morleghem começou a espalhar pelo mundo a cuisine à la bière em grandes recepções. Deste ponto em diante a culinária cervejeira só evoluiu e ganhou mais territórios, com diversas receitas sendo criadas e melhoradas.

Cuisine à la bière: receitas

Para conhecer a autêntica cuisine à la bière nada melhor do que ir até a Bélgica, mas como muitos de nós não podemos desfrutar desse luxo todo, nada melhor do que trazer as receitas de lá.

As receitas em geral são simples e fáceis. Abaixo você verá algumas que poderá fazer em casa.

Panqueca de cerveja

Ingredientes

250g de farinha de trigo peneirada

3 ovos grandes

40g de açúcar

250ml de leite

250ml de cerveja lager

40g de manteiga

40ml de rum marrom

1 pitada de sal

Porção: 15 panquecas

Modo de preparo

Para a massa

Misture a farinha, o açúcar, o leite, os ovos, 50ml de cerveja e o rum em uma vasilha.

Misture e bata até ter uma massa lisa.

Adicione a manteiga derretida e o restante da cerveja. Misture e deixe descansar por 1 hora.

Bata novamente a massa antes de cozinhar.

Para cozinhar as panquecas

Aqueça a frigideira em fogo alto. Derreta um pouco de manteiga.

Abaixe ligeiramente o fogo e adicione uma concha de massa.

Distribua uniformemente a massa pela frigideira inclinando-a.

Cozinhe por 2 minutos de cada lado ou até que o crepe esteja colorido.

Sirva quente.

Para o recheio

Recheie com o que preferir. Seja geleia, queijo, frutas, sorvete, creme, mel. Vai bem com qualquer tipo de recheio.

Frango ao molho de Chimay azul

Ingredientes

1 frango grande

750ml de Chimay Azul

250g de cogumelo paris

250g de bacon

2 cebolas grandes

cebolinha

2 dentes de alho

2 cenouras grandes

1 haste de aipo

50g de manteiga

4 cravos

1/2 colher de chá de canela em pó

sal e pimenta

1 ramo de tomilho

2 folhas de louro

Modo de preparo

Preparação da marinada

Corte a galinha em pedaços: coxas, asas, peito, …

Descasque o alho, cenoura e cebolas.

Corte as cenouras e a haste de aipo em pequenos cubos. Pique o alho e as cebolas bem finas.

Corte o bacon em pedaços.

Coloque o frango em uma tigela com o aipo, cenoura, cebola, alho e bacon.

Cubra com cerveja.

Adicione o cravo, o ramo de tomilho, as folhas de louro, a canela e sal à gosto.

Cubra com papel plástico e deixe marinando por 12 horas.

Para cocção

Corte as cebolinhas. Limpe os cogumelos e mantenha-os inteiros.

Remova os pedaços do frango da marinada e deixe-os escorrer.

Remova os cravos da marinada. Separe os vegetais da cerveja em uma assadeira.

Derreta a manteiga em uma panela e adicione os pedaços de frango por 10 minutos ou até caramelizar.

Adicione a cebolinha, os cogumelos, os vegetais da marinada e o bacon.

Deixe suar por 5 minutos.

Adicione toda a cerveja e deixe tampado de 1h30min à 2h em fogo médio.

Retire o frango, os cogumelos, as cebolas e o bacon e reserve.

Aperte os outros vegetais para extrair seu líquido e descarte os vegetais. Volte com o líquido para fogo alto e reduza a consistência para um molho.

Adicione 25g de manteiga e misture com o molho.

Adicione o frango, o bacon, a cebolas e os cogumelos ao molho. Sal e pimenta à gosto.

Sirva quente.

Quiche flamengo

Ingredientes

1 massa pâte brisée

6 talos de alho francês (ou alho-poró)

150g de presunto defumado

3 ovos inteiros

2 gemas

250ml de creme fresco

150ml de lager

50g de manteiga

1 ramo de tomilho

noz moscada

sal e pimenta

Porção: 1 quiche

Modo de preparo

Para o fundo

Pressione a massa pâte brisée em um prato de torta untada com manteiga.

Pincele a gema de ovo no fundo da massa e faça buracos com um garfo.

Coloque no forno por 5 à 10 minutos à 200 graus para impermeabilizar o fundo.

Para o recheio

Corte o alho-poró em fatias. Derreta um pouco de manteiga em uma frigideira em fogo médio.

Acrescente o alho-poró na frigideira e deixe-os pegar uma cor por 6 à 7 minutos.

Adicione a cerveja e mexa.

Adicione o tomilho, o sal e a pimenta à gosto.

Deixe reduzir o molho por 15 minutos ou até que a cerveja evapore quase que por completamente.

Para a cobertura

Bata os ovos e o creme. Adicione a noz moscada ralada.

Misture tudo até obter uma mistura homogênea e ligeiramente espumante.

Sal e pimenta à gosto.

Montando o quiche

Na massa pré-cozida, despeje o alho-poró com molho de cerveja.

Corte o presunto em tiras e polvilhe no alho-poró.

Cubra até 2/3 da altura com a mistura de ovo e creme.

Asse por 20 à 30 minutos à 200 graus.

Ensopado de carne com gueuze

Ingredientes

1kg de carne de boi cortada em cubos (miolo de alcatra)

1 litro de gueuze

2 fatias de pão temperado grelhado

2 cebolas grandes

1 ramo de tomilho

2 folhas de louro

2 colheres de sopa de farinha

1 colher de sopa de mostarda

50g de manteiga

40g de chocolate escuro (mínimo de 70% cacau)

sal e pimenta

Modo de preparo

Preparação

Corte as cebolas. Derreta a manteiga em uma panela em fogo médio.

Frite as cebolas picadas por 3 à 4 minutos.

Adicione os cubos de carne e sele-os de todos os lados.

Adicione a farinha, e após adicione a cerveja gueuze. Levante fervura.

Adicione o tomilho, o louro e o chocolate.

Coloque as fatias de pão com mostarda na panela.

Cubra a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 1h30min.

Após 1h30min retire a tampa e deixe reduzir o molho por cerca de 30 minutos. A consistência do molho depende de seu gosto.

Sal e pimenta à gosto.

Para mais receitas de cuisine à la bière você pode acessar o site de onde as receitas foram retiradas e traduzidas: Epicurien.be.

Boas cervejas e bons pratos.